Portofino

Due cose che amo. Portofino e Vanessa Foglia, mente creativa e fashion designer di Abitart. I suoi abiti ormai costellano i miei viaggi, i miei eventi, i momenti bellissimi ed indimenticabili. Mi regalano sensazioni positive, racchiudono ricordi stupendi, fanno parte dei miei momenti magici. Ed eccolo qui, l’abito della nuova collezione Fall Winter che mi ha rubato il cuore. La linea è Talità, meravigliosa nella sua semplice eleganza resa sontuosa da passamanerie e decori, da sete e ricami, dai colori che ricordano quelli dei mari che tanto amo, degli smeraldi che sono le pietre del mio segno zodiacale, il Toro. Questo abito racchiude molto di me e lo conserverò come una cosa preziosa, da indossare nelle occasioni del cuore. Nei momenti che voglio indelebili nella memoria. Lo voglio indossare quando ho bisogno di fortuna, quando ho una cena romantica, quando andrò in posti belli. Lo voglio come un amuleto, carico di positive vibes, proprio come la donna – amica preziosa ed insostituibile – che lo ha ideato, disegnato, creato. Vanessa.

Portofino, October 2015

I was wearing:

ABITART BY VANESSA FOGLIA DRESS

MAISON VALENTINO SHOES

CHANEL BAG

CHANEL SUNGLASSES

CHIARA FERRAGNI FLIRTING IPHONE COVER

Photo by Franco Olivetti

Ci sono angoli di luoghi e momenti di vita che restano indelebili nel cuore e nella testa, impressi negli occhi in fotogrammi che non sbiadiscono proprio perché unici. La Dolce Vita Suite del Belmond Hotel Splendido di Portofino è la scenografia perfetta per tutto ciò che di meraviglioso la natura e la vita sanno offrire. Uno dei panorami più belli – e certamente unici – del mondo, il Golfo Paradiso, e Portofino, incastonata come una pietra preziosa tra le montagne e il mare. Vengo spesso a Portofino, un paio di volte all’anno ormai, per rigenerarmi e fare il pieno di energia positiva, qui è impossibile il contrario e quasi viene da dire, come Holly davanti a Tiffany, che non può accaderti nulla di male. Arrivare la sera di una giornata grigia e venire accolti con i soliti grandi sorrisi, ormai anche con affetto, dal migliore staff di sempre. Sentire la pioggia addosso e vedere laggiù le luci, quel conforto che ogni viaggiatore deve avere: una lucina calda davanti ad una porta, il conforto di chi ti sta aspettando. Entrare in un luogo unico arredato con tocchi di mare, di cielo e di avorio dei legni essiccati dal sole, un luogo che ti abbraccia e ti coccola come una coperta di cachemire e che diventa a tua casa, immediatamente. Casa è ciò che abbiamo nel cuore, ma è anche la capacità di trasformare 140 metri quadrati in un luogo dell’anima.

Casa è trovare una bottiglia di bollicine insieme a piccole delikatessen di benvenuto, casa è trovare i biglietti di bentornati e una pianta meravigliosa di candide orchidee, dono del General Manager Ermes de Megni, il mio direttore preferito, un uomo capace di rendere il Belmond Hotel Splendido un hotel da sogno non solo per il lusso, ma per il calore umano. D’altronde non a caso è stato premiato Miglior General Manager degli Hotel di Lusso. Le sue fragorose risate meritano questo e tanti altri premi.

Casa sono le grandi vetrate sulla baia, il soggiorno dove sorseggiare un caffè bollente avvolta da uno scialle e guardare la pioggia, il vento, il mare, le vele, il verde, le barche dei pescatori che sfidano il mare, sapendo di poterlo fare. Casa è un letto enorme punteggiato di turchese, un bagno sontuoso dove il marmo è impreziosito da un grande mosaico e dove non aspetti altro che immergerti nella vasca piena di schiuma profumata. Casa è dove al mattino ti attende una tavola imbandita, la colazione più dolce e lenta al profumo di focaccia, caffè e frutta fresca, e non ti vorresti alzare più da tavola. Casa è dove attendi un tramonto, sapendo che ogni sera sarà diverso e che il giorno dopo sarà migliore di quello trascorso. Con nuove gioie, nuovi colori da guardare e nuove sfumature da scoprire. Con nuove sfide da affrontare e nuova rinnovata energia.  Che poi, la vacanza perfetta cosa altro è che una rigenerazione completa dell’anima?

Portofino, Belmond Hotel Splendido, October 2015

Photo by Franco Olivetti

La prima cosa che scopro di Chef Roberto Villa è il suo essere piemontese come me: il feeling è immediato, proprio vero che l’appartenenza, quando ti incontri in giro per il mondo, è sempre forte. Lo incontro al Belmond Splendido Mare, l’altra proprietà Belmond di Portofino sita nella famosissima piazzetta. Il ristorante e il suo dehor si trovano proprio al centro della piazza: come essere nel centro preciso di Portofino, del jet set internazionale e della dolce vita ligure. Chef Villa mi fa accomodare con lui all’interno, fuori piove, ma non è certo la pioggia che ferma i clienti del ristorante: abbiamo poco tempo, quindi parto con le domande e le mie curiosità.

Roberto Villa è di Nizza Monferrato, terra ricca di materie prime rinomate, dal tartufo al vino del Monferrato e delle Langhe. Qui la passione per la cucina è facile a germogliare. Roberto frequenta la scuola alberghiera di Camogli e poi si imbarca immediatamente, pronto ad affrontare il duro percorso che sulle navi è molto intenso e ti fa capire bene se quello che stai facendo è davvero ciò che vorrai fare. Due anni in crociere di lusso dove riesce a destreggiarsi in tutte le mansioni della ristorazione: la gavetta è completa ed è pronto per la sua prima avventura a terra. Al Porto di Lavagna apre insieme ad un collega un club privato dove cura la cucina, poi arriva la chiamata militare.

Prende servizio a La Spezia dove si occuperà dei banchetti e per tre mesi girerà le Capitanerie di Porto seguendo gli eventi. Un periodo molto impegnativo dove impara regole, procedure e affina la sua organizzazione di lavoro. Chef Villa dispone, qui a Portofino, di una cucina molto piccola rispetto a quelle tradizionali, ma riesce a gestire 100 coperti senza battere ciglio: l’organizzazione militare è certamente per lui un grande valore aggiunto.

Dopo la parentesi militare arriva il momento di fermarsi a Rapallo, all’Hotel Bristol, per sei anni. Qui Roberto diventa Chef grazie agli insegnamenti di chi crede in lui e gli insegna tanto, non solo a migliorarsi come cuoco, ma a diventare imprenditore di se stesso, a gestire i rapporti con la proprietà e con i clienti. Qui impara a lavorare bene, con ordine e metodo, rispetto per il prossimo e umiltà, qui capisce che la costanza premia sempre e ti porta avanti, nella vita e nel lavoro.

Roberto Villa è un uomo determinato e con valori ben radicati, ha trasformato la sua passione in realtà lavorando sempre sodo, passo dopo passo. Gli chiedo qual’è la sua idea di cucina e lui risponde che certamente la Liguria ha avuto una importante ruolo nel suo percorso di evoluzione. La cucina tipica ligure, piemontese ed internazionale: sono queste quelle che lo soddisfano di più e lo ispirano, come anche avere a disposizione prodotti sempre freschissimi e di alta qualità. Ama la semplicità ed il rivisitare piatti tipici in maniera più leggera, bilanciandone gli ingredienti.

E quindi, cosa compra? Chef Villa non usa burro, ma solo olio extravergine di oliva, il più a crudo possibile.  Nel suo carrello della spesa ci sono sempre basilico, pomodorini cherry, pesce nostrano come il San Pietro o la gallinella, non mancano frutta e verdura di stagione e le acciughe fresche. Gli piace comprare e fare trattative, vuole il meglio e sa come ottenerlo.

Come mangia, invece? Ama cibo sano e poco grasso e lo innaffia con champagne di qualità – le bollicine sono una sua grande passione, insieme agli orologi –

Approda al Belmond Splendido Mare nel 2001, una nuova importante sfida che vince su tutti i fronti, compreso quello umano. La clientela dello Splendido Mare è ammaliata da questo Chef che sa creare un’atmosfera familiare e volta dopo volta i clienti lo vanno a trovare, lo chiamano, entrano in cucina a salutarlo quasi come se fossero a casa. E tornano entusiasti. Il Belmond Splendido Mare diventa un porto nel quale fermarsi, ricominciare con nuovo entusiasmo. I Food Festival che la compagnia organizza in giro per il mondo (New York, Londra, Mosca), la docenza nell’accademia Belmond ed i giovani carichi di aspettative e voglia di imparare, tutto questo insieme alla vita gratificante del ristorante gli fanno capire che è questo il luogo giusto al momento giusto. Mi racconta del suo Menù che è composto da due carte, una per il pranzo, più easy e con focus sui primi piatti, e una per la cena, più raffinata che comprende alcuni tra i suoi successi più richiesti: il Crudo di pesce e la Zuppa di pesce. Con il cambio di stagione si ampliano gli orizzonti ed ecco apparire tre nuove scelte tematiche a base di tartufo, funghi e carrello di bolliti: le serate a tema sono sempre foriere di grande successo e il passaparola, nella piazzetta di Portofino, si fa fitto.

Chiedo a Chef Villa quale sia il piatto al quale si sente più legato. Certamente è il risotto di astice con la borragine spolverato di limone fresco e mantecato con olio di oliva fresco e  timo limone sbriciolato, un piatto dove l’aspro e il dolce sono in perfetto equilibrio. La creazione di un piatto parte dall’idea ben precisa che si forma nella sua mente: la visione perfetta di ciò che dovrà essere.

Cosa consiglia invece ad un giovane che vuole fare della Cucina la sua professione? Mi risponde con trasporto, senza pensare: costanza e umiltà, prima di tutto. Essere consapevoli che la vita di uno Chef è fatta di sacrifico e di rinunce, di vittorie e a volte di sconfitte, ma che la soddisfazione e l’orgoglio alla fine spazzano via tutta l’esperienza difficile che fa parte di questo percorso. Importantissima la gavetta, che se fatta con determinazione in situazioni prestigiose e di livello, magari aiutano a bruciare qualche tappa. Sicuramente non mollare mai, andare sempre dritti per la propria strada se si ha capito che è quella giusta, non sentirsi mai arrivati, c’è sempre qualcosa da imparare. Lui stesso dichiara di imparare sempre, anche dai suoi colleghi con i quali ha un buon rapporto. Tra gli chef stima molto Denis Terrosi e Alain Ducasse.

E i sogni nel cassetto di Roberto Villa? In questo momento è un uomo davvero soddisfatto, ha un lavoro che ama e una bella famiglia che lo sostiene, un mix vincente per una vita felice. Riflette un po’ e pensa ad un ristorante tutto suo ed una consulenza per una grande compagnia. Ma più avanti, più avanti. C’è tempo.

Pennette alle acciughe fresche

Ingredienti

Penne di grano duro

16 acciughe fresche

Prezzemolo

Maggiorana

Basilico

Peperoncino fresco

Vino bianco

Aglio

Olio d’oliva extravergine

Procedimento

Imbiondire l’aglio tritato nell’olio.

Aggiungere metà delle acciughe insieme a prezzemolo e maggiorana, scottarle bene e tirare via dal fuoco.

Aggiungere il vino bianco e far sfumare.

Cuocere le penne e scolarle bene al dente avendo cura di tenere un poco di acqua di cottura.

Aggiungere la pasta nel condimento insieme all’acqua di cottura, sale, peperoncino fresco e un filo d’olio.

Aggiungere, gli ultimi secondi di cottura, il resto delle acciughe con basilico tritato.

Servire subito.

Vino consigliato: Vermentino fresco.

Portofino, October 2015

Photo credits: Franco Olivetti

Location: Belmond Hotel Splendido

Black. Opium.

Quando scende la sera, e le luci si dissolvono.

Quando scende la sera, e la mente rallenta in battiti di cuore scanditi da emozioni.

Quando scende la sera e le porte si aprono innanzi a luci più satinate, a saloni imbanditi di aspettative, e si ascolta qualcosa che non è tangibile, ma vive nell’aria.

Ascolta questa scia profumata, tra le pieghe dei vestiti e delle lenzuola, tra capelli lasciati sciolti in dolci onde, morbidi di brezza marina, luminosi di luna.

Ascolta leggerezza intensa di ribes e pera avvolti da agrumi e mandarini.

La seduzione del gelsomino e del fiore di arancio, una punta di bianco nel nero della notte.

Fermati, che l’odore del caffè è intimo e va condiviso con gli eletti, come la prima carezza del mattino.

Luci, ombre, scintillii brillanti che si riflettono negli sguardi da una boccetta senza tempo.

Quando scende la sera, e la migliore delle notti si cela dietro l’angolo.

Portofino, Belmond Hotel Splendido, October 2015

Black Opium Eau de Toilette

Photo by Franco Olivetti

Corrado Corti

Una passione che nasce per gioco può diventare il Mestiere per eccellenza, quello per cui ogni sacrificio vale la pena di essere sostenuto e affrontato, quello che porta a dire, al giro di boa di ogni esistenza che si, la scelta è stata quella giusta.

In queste poche parole si può riassumere il concetto di vita e lavoro di Corrado Corti, celebre Chef al timone da ben diciotto anni del ristorante La Terrazza nell’iconico Belmond Hotel Splendido di Portofino. Lo incontro in una mattina di ottobre nella hall dell’hotel, per farmi raccontare qualcosa di più della sua vita. Le trasmissioni televisive, i libri di ricette, i reality e tutto quanto si muove intorno hanno certamente creato una curiosità tangibile nel mondo della Cucina, e quindi ho deciso di scoprire cosa davvero c’è dietro la vita di uno Chef.