Food

La prima cosa che scopro di Chef Roberto Villa è il suo essere piemontese come me: il feeling è immediato, proprio vero che l’appartenenza, quando ti incontri in giro per il mondo, è sempre forte. Lo incontro al Belmond Splendido Mare, l’altra proprietà Belmond di Portofino sita nella famosissima piazzetta. Il ristorante e il suo dehor si trovano proprio al centro della piazza: come essere nel centro preciso di Portofino, del jet set internazionale e della dolce vita ligure. Chef Villa mi fa accomodare con lui all’interno, fuori piove, ma non è certo la pioggia che ferma i clienti del ristorante: abbiamo poco tempo, quindi parto con le domande e le mie curiosità.

Roberto Villa è di Nizza Monferrato, terra ricca di materie prime rinomate, dal tartufo al vino del Monferrato e delle Langhe. Qui la passione per la cucina è facile a germogliare. Roberto frequenta la scuola alberghiera di Camogli e poi si imbarca immediatamente, pronto ad affrontare il duro percorso che sulle navi è molto intenso e ti fa capire bene se quello che stai facendo è davvero ciò che vorrai fare. Due anni in crociere di lusso dove riesce a destreggiarsi in tutte le mansioni della ristorazione: la gavetta è completa ed è pronto per la sua prima avventura a terra. Al Porto di Lavagna apre insieme ad un collega un club privato dove cura la cucina, poi arriva la chiamata militare.

Prende servizio a La Spezia dove si occuperà dei banchetti e per tre mesi girerà le Capitanerie di Porto seguendo gli eventi. Un periodo molto impegnativo dove impara regole, procedure e affina la sua organizzazione di lavoro. Chef Villa dispone, qui a Portofino, di una cucina molto piccola rispetto a quelle tradizionali, ma riesce a gestire 100 coperti senza battere ciglio: l’organizzazione militare è certamente per lui un grande valore aggiunto.

Dopo la parentesi militare arriva il momento di fermarsi a Rapallo, all’Hotel Bristol, per sei anni. Qui Roberto diventa Chef grazie agli insegnamenti di chi crede in lui e gli insegna tanto, non solo a migliorarsi come cuoco, ma a diventare imprenditore di se stesso, a gestire i rapporti con la proprietà e con i clienti. Qui impara a lavorare bene, con ordine e metodo, rispetto per il prossimo e umiltà, qui capisce che la costanza premia sempre e ti porta avanti, nella vita e nel lavoro.

Roberto Villa è un uomo determinato e con valori ben radicati, ha trasformato la sua passione in realtà lavorando sempre sodo, passo dopo passo. Gli chiedo qual’è la sua idea di cucina e lui risponde che certamente la Liguria ha avuto una importante ruolo nel suo percorso di evoluzione. La cucina tipica ligure, piemontese ed internazionale: sono queste quelle che lo soddisfano di più e lo ispirano, come anche avere a disposizione prodotti sempre freschissimi e di alta qualità. Ama la semplicità ed il rivisitare piatti tipici in maniera più leggera, bilanciandone gli ingredienti.

E quindi, cosa compra? Chef Villa non usa burro, ma solo olio extravergine di oliva, il più a crudo possibile.  Nel suo carrello della spesa ci sono sempre basilico, pomodorini cherry, pesce nostrano come il San Pietro o la gallinella, non mancano frutta e verdura di stagione e le acciughe fresche. Gli piace comprare e fare trattative, vuole il meglio e sa come ottenerlo.

Come mangia, invece? Ama cibo sano e poco grasso e lo innaffia con champagne di qualità – le bollicine sono una sua grande passione, insieme agli orologi –

Approda al Belmond Splendido Mare nel 2001, una nuova importante sfida che vince su tutti i fronti, compreso quello umano. La clientela dello Splendido Mare è ammaliata da questo Chef che sa creare un’atmosfera familiare e volta dopo volta i clienti lo vanno a trovare, lo chiamano, entrano in cucina a salutarlo quasi come se fossero a casa. E tornano entusiasti. Il Belmond Splendido Mare diventa un porto nel quale fermarsi, ricominciare con nuovo entusiasmo. I Food Festival che la compagnia organizza in giro per il mondo (New York, Londra, Mosca), la docenza nell’accademia Belmond ed i giovani carichi di aspettative e voglia di imparare, tutto questo insieme alla vita gratificante del ristorante gli fanno capire che è questo il luogo giusto al momento giusto. Mi racconta del suo Menù che è composto da due carte, una per il pranzo, più easy e con focus sui primi piatti, e una per la cena, più raffinata che comprende alcuni tra i suoi successi più richiesti: il Crudo di pesce e la Zuppa di pesce. Con il cambio di stagione si ampliano gli orizzonti ed ecco apparire tre nuove scelte tematiche a base di tartufo, funghi e carrello di bolliti: le serate a tema sono sempre foriere di grande successo e il passaparola, nella piazzetta di Portofino, si fa fitto.

Chiedo a Chef Villa quale sia il piatto al quale si sente più legato. Certamente è il risotto di astice con la borragine spolverato di limone fresco e mantecato con olio di oliva fresco e  timo limone sbriciolato, un piatto dove l’aspro e il dolce sono in perfetto equilibrio. La creazione di un piatto parte dall’idea ben precisa che si forma nella sua mente: la visione perfetta di ciò che dovrà essere.

Cosa consiglia invece ad un giovane che vuole fare della Cucina la sua professione? Mi risponde con trasporto, senza pensare: costanza e umiltà, prima di tutto. Essere consapevoli che la vita di uno Chef è fatta di sacrifico e di rinunce, di vittorie e a volte di sconfitte, ma che la soddisfazione e l’orgoglio alla fine spazzano via tutta l’esperienza difficile che fa parte di questo percorso. Importantissima la gavetta, che se fatta con determinazione in situazioni prestigiose e di livello, magari aiutano a bruciare qualche tappa. Sicuramente non mollare mai, andare sempre dritti per la propria strada se si ha capito che è quella giusta, non sentirsi mai arrivati, c’è sempre qualcosa da imparare. Lui stesso dichiara di imparare sempre, anche dai suoi colleghi con i quali ha un buon rapporto. Tra gli chef stima molto Denis Terrosi e Alain Ducasse.

E i sogni nel cassetto di Roberto Villa? In questo momento è un uomo davvero soddisfatto, ha un lavoro che ama e una bella famiglia che lo sostiene, un mix vincente per una vita felice. Riflette un po’ e pensa ad un ristorante tutto suo ed una consulenza per una grande compagnia. Ma più avanti, più avanti. C’è tempo.

Pennette alle acciughe fresche

Ingredienti

Penne di grano duro

16 acciughe fresche

Prezzemolo

Maggiorana

Basilico

Peperoncino fresco

Vino bianco

Aglio

Olio d’oliva extravergine

Procedimento

Imbiondire l’aglio tritato nell’olio.

Aggiungere metà delle acciughe insieme a prezzemolo e maggiorana, scottarle bene e tirare via dal fuoco.

Aggiungere il vino bianco e far sfumare.

Cuocere le penne e scolarle bene al dente avendo cura di tenere un poco di acqua di cottura.

Aggiungere la pasta nel condimento insieme all’acqua di cottura, sale, peperoncino fresco e un filo d’olio.

Aggiungere, gli ultimi secondi di cottura, il resto delle acciughe con basilico tritato.

Servire subito.

Vino consigliato: Vermentino fresco.

Portofino, October 2015

Photo credits: Franco Olivetti

Location: Belmond Hotel Splendido

Corrado Corti

Una passione che nasce per gioco può diventare il Mestiere per eccellenza, quello per cui ogni sacrificio vale la pena di essere sostenuto e affrontato, quello che porta a dire, al giro di boa di ogni esistenza che si, la scelta è stata quella giusta.

In queste poche parole si può riassumere il concetto di vita e lavoro di Corrado Corti, celebre Chef al timone da ben diciotto anni del ristorante La Terrazza nell’iconico Belmond Hotel Splendido di Portofino. Lo incontro in una mattina di ottobre nella hall dell’hotel, per farmi raccontare qualcosa di più della sua vita. Le trasmissioni televisive, i libri di ricette, i reality e tutto quanto si muove intorno hanno certamente creato una curiosità tangibile nel mondo della Cucina, e quindi ho deciso di scoprire cosa davvero c’è dietro la vita di uno Chef.

Qualche sera fa ho avuto l’occasione di essere ospite dell’Oste della Bon’Ora, arrivata ad Eataly e presente lì fino al 30 Giugno.

Accolta dall’Oste in persona, ho avuto modo di conoscere il personale di sala e di cucina e poi, ascoltata la filosofia dell’Oste sull’accoglienza e sul cibo che devono intendersi come piacere e gioia, ho brindato con dell’ottimo Alta Langa Fontanafredda ghiacciato per poi iniziare la degustazione con il Carcotto , Carpaccio cotto di punta di vitella aromatizzato alle erbe servito su bruschette calde e fragranti.
È stata poi servita una Crema di zucchine con nastri di pancetta croccante e pecorino romano seguita da una delle specialità dell’Oste, l’ A’matriciana in Cornucopia croccante di parmigiano caldo.
I secondi sono stati aperti dalla composizione La via della Mucca: manzo de “La Granda” battuto al coltello e aromatizzato, servito con pesto di aromi (verde, a ricordare il pascolo) e formaggio primosale (a ricordare il latte)
A seguire ancora il Maialino al forno con guanciale croccante cotto a bassa temperatura, su base di purea di patate aromatizzata e delicatissima
A chiudere in bellezza il dolce rappresentativo dell’Osteria della Bon’Ora: la Crema Maria Luisa, preparata rigorosamente a mano dalla moglie dell’oste, la signora Maria Luisa che ci ha servito questa crema meravigliosa con sopra delle ottime fragole.
Non molto da aggiungere alla bellezza descritta dalle foto e dal gusto, fine e corposo allo stesso tempo, che traspare dalle descrizioni dei piatti: una cucina di cuore e passione, che coniuga ricerca ed attenzione agli ingredienti ad una solida e verace tradizione italiana.
Appuntamento con l’Oste rimandato quindi a prestissimo da Eataly, a Grottaferrata o, da Ottobre, all’Expo di Milano.

L’Oste della Bon’Ora sarà da Eataly fino al 30 giugno 2015 a pranzo e a cena. In contemporanea è a Grottaferrata nel suo storico locale, in Viale Vittorio Veneto 133 {orari: cena da martedì a domenica 20.00/23.00 – pranzo sabato e domenica 12.30/15.00}

Il settimo piano del Grand Hotel Ritz. La zona più alta e scenografica, quella più vicina alle stelle che illuminano i pini di Roma.

Le Roof. Il ristorante, il regno e il palcoscenico di Gaetano Costa. Un luogo comfort zone, dove tutti i rumori si attutiscono e dove i sensi sono invogliati e predisposti ad attivarsi. La vista si riposa grazie a luci soffuse, ai colori sfumati di creme e vaniglia che tinteggiano le pareti. Il corpo si adagia sulle morbide e comode sedie e lascia spazio all’aspettativa di una cena speciale. Il profumo di buono coccola il naso e il gusto è travolto da una miriade di sapori speciali e raffinati. Piatti meravigliosi che non pretendono di spiegare nulla poiché già sono talmente unici e coreografici che tutto si ferma e l’attenzione è solo per loro. Gaetano Costa, Chef e artefice di questa bellezza, resta sempre un po’ defilato, quasi un segno di rispetto verso l’ospite, quasi a lasciarlo solo in contemplazione della sua scelta. E mai scelta è migliore, se si vuole ritagliare tempo prezioso per l’anima e per il palato.

Ho fatto cinque domande allo Chef Gaetano Costa, che voglio ancora ringraziare per avermi deliziato di cene meravigliose per continuarlo a fare in tanti meeting di lavoro: le migliori dichiarazioni d’amore e le migliori idee di lavoro e progetti vengono naturali gustando prelibatezze.

Il piatto da te creato di cui vai più fiero e perché: se proprio dovessi sceglierne uno direi il pollo agli scampi. È un connubio perfetto di aromi e sapori e il metodo di cottura arrosto cuoce a puntino entrambi gli elementi pur essendo di nature e consistenze differenti.

Gli ingredienti che non mancano mai nella tua cucina. I pistilli di zafferano e quando è stagione i carciofi e gli asparagi , sono i imiei ingredienti preferiti.

Un piatto sano e dietetico che sia bello da guardare e che soddisfi il palato: insalata di carciofi, trucioli di salmone affumicato, parmigiano e gocce di balsamico.

Un piatto che stai sperimentando? Top Secret 5

Il tuo piatto per la primavera: stufato di piselli , porchetta e astice croccante.

Le Roof by Gaetano Costa

Location Grand Hotel Ritz

Photo by Franco Olivetti