INTERVIEWS

Davide Bisetto

Oro Restaurant è meta ambita per i veri appassionati di alta cucina. La sua storia parte dall’icona leggendaria dell’Hotel Cipriani – da qualche anno Belmond Hotel Cipriani – da una ristrutturazione recente e da uno chef stellato e creativo, Davide Bisetto.

Oro è un progetto a se stante dove si è riusciti a cambiare lo stile di quello che era il Cipriani un tempo, senza tradirne lo spirito e conservando la tradizione della qualità eccellente che ha sempre contraddistinto il ristorante di riferimento veneziano. Grazie ad una vera archistar quale Adam D. Tihany, Oro si conferma uno dei più raffinati e sontuosi ristoranti del panorama europeo. Il salto, la marcia in più degli ultimi due anni è stato il premere sull’acceleratore della qualità.

Marina di Guardo

Partiamo dal presupposto che Marina di Guardo è una mia amica. Una di quelle persone che ci sono sempre, che fanno parte della mia vita, che mi regalano affetto incondizionato. Tutto inizia con Chiara (Ferragni) a cui mi lega un’altra splendida amicizia da anni ormai, un’amicizia che precede di molto la sua fama planetaria e pertanto, quindi, un’amicizia autentica e disinteressata. Grazie a Chiara conosco Marina e da quel momento, per noi due, è amore a prima vista.  È feeling, condivisione, confidenza ma soprattutto affetto incredibile. Sono telefonate al mattino presto, messaggi a intermittenza e quel sentirsi vicine che così facile non è, anche se la lontananza e i tanti impegni ci tengono separate. La presentazione a Roma del suo libro Non mi spezzi le ali ho avuto il privilegio di curarla e moderarla io, la cena intima in quattro con il suo compagno (adorabile) ed il mio Franco sulla terrazza romana di Flavio al Velavevodetto resterà per sempre nel mio cuore. 

FRANCO DE VITA

Quando ho concordato l’intervista con il Maestro Franco De Vita, ero felice ed al tempo stesso timorosa. Felice perché avrei parlato di danza, arte e musica che hanno fatto parte – e in fondo ne faranno sempre – della mia vita in maniera molto significativa, timorosa perché quando sai che ti troverai a parlare con colui che è una vera e propria istituzione nel panorama della danza mondiale, il Direttore uscente del JKO School dell’ American Ballet Theatre, beh, una sorta di timore reverenziale risulta spontaneo. Nulla di più errato: Franco De Vita è una persona che riesce ad esprimere dolcezza e amore nonostante l’autorevolezza che emana il suo portamento. Ho amato molto ascoltare il racconto di momenti salienti della sua incredibile vita che lo ha portato ad esibirsi in tutto il mondo, nei più prestigiosi teatri, e a divenire l’artefice insieme a Raymond Lukens di un metodo di insegnamento che ha riscontrato un successo planetario. Ma andiamo per ordine.

Loredana Riggi è una piemontese doc, proprio come me. Quando L’Oréal Professionel, con cui collaboro da due anni ormai, mi ha affidato nelle sue mani per un anno all’insegna dei trattamenti Shu Uemura, ne sono stata davvero felice. Ho conosciuto Loredana nel 2007 quando, approdata a Roma, cercavo una buona parrucchiera. Poi le strade si sono separate per via dei miei continui spostamenti, ma il destino ha deciso di riunirci. Quando si dice il karma.

Ho deciso di fare due chiacchiere con lei e regalarvi il racconto della sua vita. Stiamo parlando di una delle migliori coiffeur della scuderia L’Oréal Professionel e di colei che ha inaugurato il primo concept monomarca Kérastase in Italia.

Loredana decide da piccolissima, dopo una recita all’asilo, che il suo destino sarà quello di fare la parrucchiera. C’è chi gioca con le bambole e chi ci gioca pettinandole, questo è il suo caso. Una passione che aumenta con il tempo e le fa decidere, dopo la scuola dell’obbligo, di andare subito a lavorare per imparare il mestiere. Loredana non si fa mancare la gavetta, quella vera e quella che ti forma plasmandoti, facendoti sudare le sette camicie, facendoti dimenticare orari e pause. Il sacrificio, insomma. La gavetta che, chissà come mai, è sempre la parte fondamentale che forma un vero professionista e che non manca mai nei curriculum dei grandi. Grazie alla sua bravura e caparbietà Loredana approda prima da Scolaro, nome importante per le signore della Torino bene, e poi dai Fratelli Volpe dove può dedicarsi alle chiome di vip, calciatori e celebrità.

Nel frattempo inizia un’epoca storica per i saloni di coiffeur in Italia. Arriva Jean Louis David con tutte le sue novità, i negozi in franchising, i prodotti ed un metodo tutto nuovo di accogliere le clienti e trattarle. È una piccola grande rivoluzione e Loredana naturalmente ne cavalca l’onda, iniziando a lavorare per il gruppo. Saranno sei anni intensi e colmi di passione e progetti. Loredana li porta nel cuore con gratitudine poiché sono anni in cui impara moltissimo. Imparare è una parola che lei dice molto spesso ed è una bella sensazione vedere una grande professionista che ha nell’animo l’umiltà di non sentirsi mai arrivata. La stessa umiltà e voglia di andare avanti la portano, dopo il periodo David, a fare le valigie e sbarcare nella Grande Mela con il grande desiderio di un anno americano. Accontentata, Loredana lavora in un prestigioso salone di Manhattan e si occupa delle celebri teste di Sophia Loren, Al Pacino, Anna Strasberg e altri nomi stellati del firmamento celebrities.

Jean Louis David insiste e bussa alla sua porta chiamandola a fare la formatrice, un passo troppo importante per negarsi. Il rientro, il colloquio a Parigi e il ritrovarsi in giro per l’Italia in questa nuova veste sono un tutt’uno: da qui iniziano altri sei anni intensi. Il giro di boa arriva con il desiderio di una salone personale e la scelta cade su Roma, la città che a 17 anni le era rimasta nel cuore dopo un colloquio andato bene, ma la consapevolezza che era troppo presto andar così lontano da casa.

Roma dunque diventa realtà insieme a tre saloni JLD aperti, una clientela nuova e fidelizzata e l’immancabile appoggio e apporto di Ivan, fratello amatissimo e partner in crime di questa avventura. Gli anni con base nell’iconica e poetica Campo De Fiori sono la svolta definitiva: Loredana decide di staccarsi dal marchio e di diventare lei, solo lei e la sua esperienza. Da qui riparte tutta una serie di novità: arriva Kérastase e Loredana ne diventa il primo concept in Italia, nasce Riggi Haircouture, nuova identità del salone che si trasferisce in Corso Rinascimento. Si aggiunge la gamma luxury di Oréal Professionel, Shu Uemura che sceglie proprio Riggi per avere un corner esclusivo e dedicato. Si avverano i desideri di una vita di lavoro e di grande passione e sacrificio. Quando le chiedo se ha rimpianti, se quando guarda indietro cambierebbe qualcosa, Loredana mi da la risposta che sogno di potere dire anche io un domani: nessun rimpianto, rifarei tutto dalla prima cosa all’ultima. Questa, signori, è la vera vittoria, è l’essere arrivati dove i sogni hanno condotto.

Riggi Haircouture – Corso del Rinascimento, 2 – Roma  – telefono 06.68136672

Incontro Roberto Toro in una mattina piena di sole, una mattina che odora ancora di estate mentre invece siamo a metà novembre, qui a Taormina. Roberto Toro è l’anima e il cuore del Ristorante del Belmond Grand Hotel Timeo, Chef Executive di uno dei ristoranti più noti e panoramici della Sicilia. Tutto qui è circondato di bellezza e la sua cucina ne diventa una tangibile espressione, ricercata dai clienti abituali e da coloro che mettono piede al Timeo per la prima volta. Un ristorante in continua ascesa, che ha visto nelle ultime stagioni una conferma e un successo ancora maggiori, e di certo non è finita qui.

Roberto Toro, siciliano di Palagonia, ha l’essenza della cucina tradizionale nel sangue. Una famiglia di agricoltori alle spalle, gente che ha le mani nella terra e ne coltiva i frutti con amore, questa è la chiave di volta del suo successo di Chef.  Mi racconta del profumo del pane appena sfornato e della conserva di pomodoro che cuoce nelle grandi pentole, la semplicità all’ennesima potenza delle basi di una cucina sana e mediterranea, la gioia di una cucina che viene dal sudore e dal lavoro che generano le migliori materie prime. I suoi ricordi di bambino sono quelli che gli faranno scegliere la strada di ciò che sarà il suo lavoro e il suo successo: la scelta di un prodotto alimentare primario, la sua trasformazione ed il risultato finale sono la base di come Roberto concepisce la sua cucina. La Sicilia certamente lo aiuta con una terra fertile di eccellenti materie prime, ma il suo voler trasformare, creare, sperimentare, non viene mai meno al rispetto di ciò che la natura offre. Trasformare si, ma senza mai snaturare il prodotto, semmai armonizzarlo con il resto degli ingredienti.

Il lavoro di Roberto Toro è di ricerca costante, di entusiasmi e di granitiche procedure: il pane del Ristorante Timeo, per esempio, viene tutto fatto in “casa” e rigorosamente con lievito madre, a certe tradizioni non si rinuncia. Roberto inizia con un percorso di formazione alla scuola alberghiera di Giarre, una scelta consapevole e non certo una imposizione, lui che sin da piccolissimo gira per casa giocando con pentolini e caffettiere, ad emulare già quello che sarà da grande. La fine della scuola è per lui – e come deve essere per tutti – un punto di partenza, decide di viaggiare, affamato di conoscenza e di posti nuovi. Sceglie i paesi del Nord Europa, lui che arriva dal sud profumato di erbe aromatiche e di sole che brucia sulla pelle, e si ferma per qualche anno a Copenaghen dove inizia la sua esperienza lavorativa in Hotel e Ristoranti, la gavetta dove impara tantissimo e riesce a confrontarsi con mentalità diverse, respira aria internazionale che gli servirà per la sua crescita professionale e umana. Molto importante per lui è l’esperienza con Massimiliano Alajmo, Chef che stima moltissimo e con il quale ha trascorso uno splendido periodo in Francia nel 2004.

Gli chiedo da dove parte per creare e la risposta è semplice, diretta come lui, che quando parla ti guarda dritto negli occhi con una luce in movimento costante. Lui parte da una concezione, l’armonia. L’armonia tra i sapori, proprio come nella musica nessuna nota deve restare sola e isolata, ma assemblata bene insieme alle altre in una melodia soave. La sua ricerca di armonia è anche dettata dai tre sensi che per lui sono fondamentali, il Gusto, l’Olfatto e la Vista, la loro giusta fusione insieme a prodotti di eccellenza creerà un piatto di successo. Naturalmente la scelta della materia prima è fondamentale, da qui si crea tutto.

Il rientro in Italia per Roberto vuole dire Sicilia, la sua terra amatissima che gli regalerà grandi soddisfazioni. Resterà per qualche anno a Villa Costanza a Palermo, dove ricoprirà il ruolo di Chef di ristorante, altra esperienza che lo arricchirà e lo preparerà al grande salto di qualità. Nel 2006 entra al Ristorante del Belmond Grand Hotel Timeo come Sous-chef e dopo qualche tempo, a soli 37 anni ne diventa Executive Chef, un grande traguardo, una soddisfazione enorme per un uomo ancora così giovane.

Qual’è il Menu di Roberto Toro? Il suo Menu è un equilibro di piatti della tradizione e di esperimenti più estrosi, i piatti siciliani hanno la sua impronta, un dettaglio che li rende speciali. Non mancano la Pasta alla Norma e la Pasta alle Sarde, ma ci sono anche i piatti dei suoi viaggi, le sue emozioni, i ricordi e le esperienze. Roberto Toro è uno Chef decisamente emozionale e come tale il suo Menù ne assorbe tutta l’energia. Ritorna l’infanzia e tutta la valanga di sensazioni che si porta dietro, nella risposta alla domanda di quale sia il suo piatto preferito: gli spaghetti al pomodoro. L’essenziale, dentro al quale si cela tutto l’amore del mondo. E non si dimentichi che i piatti più semplici sono quelli più insidiosi e difficili da proporre, ma questo per Roberto non è un problema, semmai una sfida in più da vincere.

Risotto con frutti di mare: la new entry di Roberto Toro per la prossima stagione

Come fa la spesa Chef Roberto? Accurata all’estremo, quasi pignola. I mesi di chiusura del Ristorante sono quelli in cui entra in gioco la ricerca dei fornitori, la ricerca a tappeto sul territorio dei migliori, di coloro cui dare la fiducia e l’onore di rifornire le cucine del Timeo. I suoi sempre: aglio, cipolla, basilico e pomodoro. I suoi mai: le spezie orientali, nelle quali non riconosce il suo carattere. La sua brigata è armoniosa come la sua ricerca, nessuno screzio tra colleghi, ma sinergia  e grande cordialità, la base di un Team vincente.

Roberto Toro, 40 anni appena compiuti e tanta vita ancora davanti, che progetti ha? Non ci pensa nemmeno un secondo, la luce negli occhi che brillano: una crescita costante e la voglia e l’entusiasmo di portare il Ristorante del Belmond Grand Hotel Timeo ancora più in alto di dove già è arrivato. Ci salutiamo con un grande sorriso e sono certa che non una, ma un firmamento di stelle è pronto a brillare con ancora più forza. La forza della costanza e dell’amore.

Spaghetti al Pomodoro

Ingredienti

Spaghetti trafilati in bronzo

Aglio

Cipolla

Basilico

Pomodorini Kamarino

Olio Extra Vergine di Oliva

Sale

Procedimento

Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio.

Sbollentare i pomodorini per pochi minuti e spellarli.

Aggiungere al soffritto uno spicchio di aglio in camicia e i pomodorini, aggiungendo un poco della loro acqua.

Fare cuocere la pasta in acqua bollente salata per metà cottura.

Togliere l’aglio dal soffritto e scolare gli spaghetti in padella, termineranno la loro cottura mantecando insieme all’acqua dei pomodorini.

Aggiungere basilico fresco e un filo di olio a crudo e servire subito.

Vino consigliato:

Cerasuolo di Vittoria DOCG

Taormina, November 2015

Photo credits: Franco Olivetti

Location: Belmond Grand Hotel Timeo