Gianmarco Panico, Emergente Sala in ascesa
Iniziamo la settimana su Della Classe con una intervista speciale a Gianmarco Panico, giovanissimo romano di 24 anni, Chef de rang nel celebre ristorante Mirabelle di Roma e finalista nella competizione nazionale Emergente Sala.
Gianmarco Panico è una presenza solare e immancabile nel Team del Ristorante Mirabelle, e non puoi dimenticare i suoi sorrisi e quel modo tutto suo di accoglierti e farti sentire a casa. Certamente un mood che si respira ovunque sia nell’Hotel Splendide Royal di Roma dove il ristorante è ubicato al settimo piano, sia all’interno del locale stesso capitanato dal Manager Luca Costanzi, perfetto padrone di casa.
Gianmarco ti conquista al primo sguardo, è il classico personaggio che dopo cinque secondi ricorda a memoria il tuo nome e la mattina dopo a colazione ti fa trovare esattamente quello che desideri perché rammenta alla perfezione ogni singola richiesta di ogni suo ospite. Doti e qualità imprescindibili per chi vuole fare questo lavoro, ma non proprio così consuete.
Ho voluto fare due chiacchiere con questo giovanissimo ragazzo appassionato che a soli 24 anni è già nel palmares degli otto Emergenti Sala del 2019, concorso prestigioso e sapientemente organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali che seleziona con rigore e severità i migliori camerieri d’Italia: tre fasi iniziali, una al Nord Italia, una al Centro e una al Sud, per arrivare a scremare la selezione sino a decretarne i migliori finalisti e il vincitore.
Gianmarco inizia il suo percorso frequentando l’Istituto alberghiero Artusi di Roma e dopo due stage al Mirabelle quindici giorni dopo il suo diploma ne entra dalla porta principale con un contratto di Commis de rang in un momento per il ristorante decisivo: il grande Bruno Borghesi sta passando le redini a Luca Costanzi e tutto è un fermento di cambiamento, ma senza mai venire meno alla tradizione che grazie a Borghesi ha reso il Mirabelle un’icona della ristorazione romana. “Un paradiso” così Gianmarco definisce il ristorante nel quale inizia il suo percorso.
Facciamo un passo in avanti, come si è svolto il concorso?
“È stata un’esperienza incredibile – racconta Gianmarco – già dal primo momento in cui la mia domanda di partecipazione era stata persa e mi hanno ripescato all’ultimo secondo… già non credevo che avrei mai potuto parteciparvi e questa cosa me l’ha fatta sembrare un segno del destino, oltre al fatto che il Mirabelle non vi aveva mai partecipato, è stata la prima volta anche per tutto il nostro Team.
Sono rimasto stupito per la preparazione e il livello altissimo di tutti i partecipanti, la sorprendente bravura di tutti ci ha entusiasmato e caricato a vicenda l’uno con l’altro: è stato un concorso, certo, ma l’esperienza umana e il nostro fare squadra lo ha reso speciale sotto tutti i punti di vista.
Ci sono state due prove, una teorica e una pratica, dove ognuno di noi doveva dimostrare la propria competenza in entrambe le situazioni: la cena di beneficenza con 100 ospiti è stata difficile e allo stesso tempo sfidante poiché ognuno ci avrebbe votato, dall’accoglienza al servizio. Il giorno dopo siamo stati impegnati in un servizio a buffet, quindi nessun tempo per rilassarci! La Giuria di esperti era capitanata dal grande Maître Umberto Giraudo, che mi è rimasto nel cuore per la sua classe e la sua professionalità.”
Tutto questo si svolge a giugno, in finale arrivate in otto, a Roma. Come è andata?
“A ottobre si è svolta la gara finale al Grand Hotel Plaza: una cena di 80 ospiti dove ognuno di noi aveva un tavolo da dieci persone assegnato. La cosa bellissima della competizione finale è stata quella di permettere a ognuno di noi di dare spazio alla creatività, non era giudicato solo il servizio, ma abbiamo dovuto creare anche la mise en place. È stato meraviglioso vedere dieci tavoli uno diverso dall’altro, ognuno creato a seconda del nostro stile.
Non sono arrivato primo, ma la gioia di essere tra gli Otto migliori d’Italia non si spiega, questo concorso mi ha emozionato, mi ha lasciato una carica emozionale e motivazionale enorme oltre ad avermi fatto toccare con mano i miei limiti: ho più consapevolezza di dove sono e dove voglio arrivare, oltre alla soddisfazione di essere stato gratificato dalla Giuria e dagli Ospiti, e non per ultimo da me stesso. Ho compreso appieno che questi anni mi hanno davvero regalato qualcosa di bello. “
Qual’è stata la tua vittoria personale?
“Certamente la consapevolezza di riuscire a trasmettere l’emozione agli ospiti: questo è il mood che fa muovere il mio lavoro a livello professionale e soprattutto umano. Quando accade è magia pura. E sono molto grato ai miei colleghi: ognuno di loro mi ha dato tanto. Ho appreso molto, ho vissuto questo concorso come una crescita importante.”
Cosa è per te il Mirabelle?
“La mia radice. Tutto ciò che sono diventato, che mi ha fatto crescere, cambiare, maturare, tutto ciò che ho ricevuto arriva da qui. Devo ringraziare Luca Costanzi e tutti i miei compagni del Team se oggi sono qui con gioia e soddisfazione, Luca ha creduto in me, ha visto del potenziale e mi ha dato una opportunità.
Non per ultimi devo ringraziare tanti miei ospiti che ormai mi conoscono e si sono affezionati a me, alcuni di loro mi scrivono, ci teniamo in contatto: il lato umano che regala questa professione è incredibile.”
Gianmarco Panico e Luca Costanzi
Come vedi il tuo futuro?
“Mi sento sulla rampa di lancio, non certamente arrivato, ma proteso verso il futuro. Lavoro con lo stesso spirito dell’inizio, sto consolidando quella che è la mia carriera: da un anno sono Secondo Maître e voglio arrivare ad essere un bravo Maître. Magari mi piacerebbe fare un’esperienza all’estero, ma il mio futuro, la mia carriera, la vedo qui al Mirabelle. “
Che qualità dovrebbe avere un ragazzo che avrebbe desiderio di fare la tua professione?
“Prima di tutto l’umiltà, sembra banale e scontata, ma non la è assolutamente. Poi lo spirito di sacrificio, raggiungere certe posizioni non è semplice, ci vuole costanza e tenacia oltre una passione fortissima: in questo lavoro il tempo libero diventa ridotto all’essenziale, le feste in famiglia e le sere con gli amici sono quasi nulle. Ci vuole curiosità, voglia di studiare e di osservare: guardare chi è più avanti e imparare, raccogliere ogni lezione. Non bisogna mai avere paura di iniziare dalla gavetta e dall’ultimo gradino, è proprio così che si diventa granitici e competenti. “
La più grande difficoltà che hai affrontato?
“Gli inizi, le prime volte ai tavoli, la tensione e la paura che gli ospiti andassero via scontenti per causa mia. Avevo una vera e propria ansia da prestazione!”
La più grande soddisfazione?
“Vedere il mio Ospite sereno della sua esperienza, vedere che mi cerca. Un giorno Antonio Conte, l’allenatore, mi ha visto da lontano e si è alzato da tavola per venirmi a salutare con affetto: non me lo sarei mai aspettato ed è stata una soddisfazione umana grande!”
Il tuo motto, Gianmarco?
“Carpe diem!”
