Santo Aiosa, Gentleman in Piazzetta
Mi ricorderò sempre la prima volta che sono entrata al Ristorante Chuflay, nella celebre Piazzetta di Portofino. Il ristorante è all’interno del meraviglioso Belmond Hotel Splendido Mare che si affaccia per l’appunto nella iconica piazza, forse la più celebre al mondo. Mi ricordo bene perché la prima immagine che ho è quella di un signore per bene e molto distinto che mi accoglie con un grande sorriso e mi fa accomodare al tavolo, dando inizio a una vera magia. Per chiunque sia solo passato al Chuflay anche per un aperitivo, è impossibile dimenticare Santo Aiosa, il suo Restaurant Manager. Con i suoi modi garbati ha visto passare chiunque, dalle celebrità più inarrivabili al jet set inteso come vera alta società degli anni da bere e irripetibili, è stato complice e confidente di tanti clienti affezionati e la meraviglia di vedere le persone che anno dopo anno lo cercano e lo trattano come un amico di famiglia è certamente il risultato di un successo professionale, ma soprattutto umano. Anche io ho voluto scambiare quattro chiacchiere con lui.
Da quanto tempo ricopri questo ruolo al Ristorante Chuflay?
Il 21 giugno del 1998, primo giorno d’estate, siamo partiti con questa nuova avventura. Una vera e propria sfida con me stesso dopo avere passato gli ultimi due anni in un ristorante di mia proprietà situato nelle colline di Fiesole.
Da dove vieni?
Sono nato nel novembre del 1958 in un paesino siciliano chiamato Castelbuono, vicino alla radiosa Cefalù. La mia famiglia, però, nel 1971 si era trasferita a Empoli per dare a noi figli un avvenire più sicuro: vengo da una famiglia modesta e numerosa, ben 5 figli e tutti maschi (povera la mia mamma!)
Sono sempre stato inquieto: già a 17 anni scalpitavo perché volevo conoscere il mondo e ho capito che il modo migliore per farlo poteva essere proprio quello di fare il cameriere: lavori, non hai tempo di spendere soldi e vedi posti che prima erano solo sognati. Finito le scuole dell’obbligo, dopo una breve esperienza lavorativa a Viareggio, iniziai a viaggiare facendo le stagioni fra Cervinia e Porto Cervo con un breve intervallo a Londra. Alla domanda di mia mamma sul dove si trovasse esattamente Londra, risposi con molta semplicità che era vicina, dopo Firenze, e che doveva stare tranquilla. Al rientro dal Regno Unito mi fermo a lavorare a Parigi, poi nell’inverno sono partito alla volta di St. Moritz e in estate arrivo a Fiesole, a Villa San Michele, con la mansione di Capo Barman. La svolta arriva nel 1998 per volere del signor Saccani (ex amministratore delegato della allora compagnia Orient Express ndr) che cerca un ristoratore e non un maître per Portofino. E io vado.
Ci sono luoghi che ti hanno segnato profondamente?
Sicuramente l’esperienza di tre mesi a Casa de Campo di Santo Domingo (il resort di lusso più ricercato e conosciuto della Repubblica Domenicana ndr) mi ha segnato e dato moltissimo a livello umano. Fuori dal resort una popolazione poverissima, ma incredibilmente spensierata e felice. Mi domando ogni giorno se siamo più felici noi con il nostro benessere o loro, che hanno quasi nulla.
Cosa consigli a chi vorrebbe intraprendente la tua carriera?
Qualcosa che purtroppo c’è sempre meno: l’umiltà. La professionalità viene per forza di cosa grazie all’impegno che metti, se questo lavoro lo senti davvero tuo. Questo lavoro lo sposi, ti disconnette dalla vita normale, io la sento una sorta di missione.
Le tue soddisfazioni più grandi?
La mia famiglia, a cui ho potuto dedicare troppo poco tempo, ma che viene prima di tutto, sempre. Pensa che la nascita dei miei due figli la ho vissuta per telefono poiché mi trovavo entrambe le volte in giro per il mondo! Sono due figli, una femmina che ha 34 anni e un maschio di 31, che mi hanno dato tante soddisfazioni e, vista la mia vita, nessuno dei due ha ricalcato le mie orme. E poi c’è mia moglie, 40 anni di matrimonio, che ha cresciuto i ragazzi da sola e ha portato avanti la nostra famiglia come un vero capo.
Le difficoltà che affronti in questo lavoro?
Lo stress giornaliero che è siglato dalla parola Budget!
Una tua giornata tipo?
La mia giornata lavorativa comprende circa 14 ore al giorno, alla mattina la prima cosa da fare è pianificare la giornata e organizzarla a seconda delle diverse fasce orarie. Poi si fa un meeting con il personale e lo si aggiorna della giornata precedente, è sempre importante parlare dei successi e degli eventuali difetti per motivarsi e migliorarsi. Poi c’è la parte in cui si controllano i clienti in arrivo ed eventuali loro richieste, bisogna verificare se il servizio del breakfast è stato in ordine, bisogna pianificare il servizio del Lunch e del Dinner e poi dedicarsi alla parte delle manutenzioni ordinarie e straordinarie: il ristorante deve essere una macchina perfetta e precisa in ogni suo ingranaggio.
Lavori in uno dei posti più famosi al mondo: puoi raccontarci un aneddoto che hai vissuto?
Sicuramente troppi per elencarli, ma non potrò mai scordare Madonna, venuta qui da noi a festeggiare il suo cinquantaduesimo compleanno, e le sue guardie del corpo. C’era qualcosa come un migliaio di persone e fans ad attenderla davanti al Chuflay e al suo arrivo i paparazzi le sono letteralmente saltati addosso. Le sue guardie del corpo li hanno presi di peso buttandoli in mezzo alla siepe, è stato incredibile!
Santo Aiosa con Roberto Villa, Executive Chef del Ristorante Chuflay
A che ora arrivi e a che ora vai via?
Arrivo all’incirca verso le 9:30 e resto sino alle 17:00. Poi prendo una pausa di un’ora e dalle 18 sino alla 1:30 della notte sono di nuovo qui.
Pensi che per una donna il tuo lavoro sia più complicato?
Sono sincero: prima avevo qualche pregiudizio a riguardo perché pensavo che un lavoro così pesante fosse difficile da affrontare per una donna, anche a livello fisico. Da qualche anno, invece, guai se nel mio Team non c’è almeno una donna, attualmente nella mia brigata di 12 persone ce ne sono 3, bravissime. Molto spesso le donne sanno fare meglio degli uomini, hanno muscoli e cervello da vendere.
Cosa vedi nel tuo futuro?
Spero sempre la serenità. Adesso vedo tutto molto basato sull’oggi, poca progettualità, tutto troppo veloce e in questo i social non aiutano.
Sei felice?
La parola giusta è sereno. La felicità sono sprazzi e avviene solo se tu sei sereno nella quotidianità. In questa vita così particolare, devo sempre ringraziare la mia famiglia e la loro serenità. Se stanno bene loro, io sono la persona più serena del mondo!
Portofino, Belmond Hotel Splendido Mare
Photo Nixi Hess
