Profumi d’estate al Mirabelle Restaurant
In questa estate un po’ ballerina c’è una certezza che profuma davvero di tempo di vacanza: il Menu di Chef Stefano Marzetti al Mirabelle Restaurant, una delle terrazze più scenografiche di Roma che si riempie sera dopo sera di turisti e di romani che vengono a rilassarsi davanti al tramonto, assaporando delizie stagionali semplici e fresche coniugate in una Carta invidiabile.
Come in ogni stagione ascolto Chef Marzetti che mi racconta quattro dei suoi piatti della Carta, stavolta estiva, e ve li racconto in questo articolo che, come ogni volta che si parla di Food, riceve consensi a non finire. La parola allo Chef.
“Pomo d’oro” – Bavarese di Bufala, Crumble al Basilico e Caviale di Olio EVO
Un piatto che ha riscosso enorme successo al Taste of Rome, ripreso da diverse testate giornalistiche, è un antipasto sontuoso che racchiude sapori autentici per il palato e meraviglia per gli occhi, una vera e propria caprese scomposta e ricreata artisticamente.
Viene preparata una estrazione di mozzarella di bufala che garantisce il cuore del sapore della bufala grazie a una cottura a 70° di temperatura. L’estrazione viene fatta poi ribollire insieme all’agar-agar, gelatina vegetale, e successivamente viene versata per metà in uno stampo a semisfera e messa in frigorifero. Nel frattempo si prepara un pesto classico alla genovese che viene composto in piccole perle da deporre al centro della mezza sfera di bufala (che intanto si è raffreddata) e sulla quale si versa l’altra metà dell’estrazione, tenuta a temperatura ambiente, sino a riempire del tutto lo stampo che verrà poi messo in abbattitore a – 32°. Nel frattempo si prepara un impasto liquido con pomodori rossi biologici, frullati, setacciati e portati a ebollizione insieme ad una gelatina vegetale: questa sarà la glassa della mezza sfera di mozzarella di bufala.
A parte vengono preparate le “sfere di caviale” con tapioca cotta e messa in osmosi con l’olio extravergine di oliva e lasciate marinare per 2 giorni, e un crumble al basilico. Viene fatto un impasto con farina, fecola di patate, albume e burro e a parte si sbollentano le foglie di basilico e si freddano in acqua e ghiaccio per salvare il colore e trattenere la clorofilla. Si frulla tutto, si sgrana sulla placca e si cuoce: ecco una sorta di biscotto al basilico. Si guarnisce con i piccioli di pomodori e con una spruzzata di spray dorato alimentare.
L’estate nel piatto.
Linguine di Farro, Cremoso di Bufala, Pomodorini, Ricci di Mare e Pesto di Pistacchio di Bronte
Le linguine sono di farina di farro, orzo e acqua. A parte si fa un battuto di pomodori spellati: datterini rossi, datterini gialli e pomodori camoni, in sostanza una crudaiola di pomodori bio estivi. La salsa viene preparata con un fondo di aglio, acciughine, peperoncino e il battuto di pomodori: un soffritto veloce allungato da un fumetto di pesce dove poi verranno aggiunte le linguine al dente per completare così la cottura. La mantecazione viene fatta con ricci di mare, basilico e prezzemolo. Si adagia sul piatto il cremoso di bufala frullato e setacciato e sopra vi si impiatta il nido di linguine, mentre a lato si guarnisce con pesto fatto con pistacchi di Bronte tostati, basilico, prezzemolo e olio EVO. Sopra si spolvera una mollica croccante al pomodoro ed il primo, sontuoso di sapori unici, è servito.
Tataki di Tonno con Mandorle, Fragoline di bosco, Aceto balsamico e Yogurt speziato
Il tonno scottato, piatto assai richiesto e apprezzato, viene interpretato da Chef Marzetti con sapori speciali. Ecco quindi una salsa speziata fatta con yogurt greco, lime, coriandolo, pepe rosa, bacche di Asakura, miele, sale, foglioline di menta e olio EVO. Si preparano le mandorle a scaglie tostate al forno e si prende un cestino di fragole di bosco. I cubetti di tonno, precedentemente abbattuti, vengono conditi con olio e sale e si scottano velocemente in padella calda per massimo 2 minuti e dopo si sabbiano con le scaglie di mandorle. Si compone il piatto con la salsa di yogurt, gocce di Aceto balsamico tradizionale di Modena e fragoline di bosco. Piatto meraviglioso, si può provare a farlo anche a casa.
Carpaccio di Gamberi rossi, Anguria aromatizzata al Campari, Spugna di Arachidi e Dadolata di Feta
Un aperitivo scomposto in maniera sublime. I gamberi sono quelli rossi di Mazzara del Vallo, una vera sinfonia di sapore e di mare. Il carpaccio viene battuto e con il coppapasta viene fatta la sagoma della circonferenza, un velo sottilissimo che sarà messo per tempo debito nell’abbattitore. L’anguria viene fatta a cubetti e messa in un sacchetto sottovuoto con acqua frizzante, succo di arancia e Campari: ecco quindi che grazie al sottovuoto il frutto assorbe tutti i liquidi dando vita a un cocktail solido! Il carpaccio viene poi adagiato sul piatto insieme ai cubetti di anguria al Campari, un po’ di granella di feta greca e una spugna di arachidi. Una parte di gamberi viene trasformata in emulsione con acqua frizzante e olio di semi che servirà per guarnire il piatto, come una vera e propria tavolozza di colori e sapori.
Per prenotare il vostro tavolo al Mirabelle Restaurant: +39 06 42168838-06 42168837 – info@mirabelle.it
