Fabrizio Colaianni e Luigi Miccheli, di vino e di passioni.
Oggi parliamo di vino. Ma non solo. Di passioni, di amore per il proprio lavoro, di vita vissuta e di sogni che vengono coronati all’interno di uno dei ristoranti più esclusivi della Capitale, il Mirabelle Restaurant di cui ho l’onore non solo di esserne Ambassador, ma anche di viverne il meraviglioso dietro le quinte di rapporti umani che si cela dietro ad un luogo tanto iconico. Ho incontrato e intervistato i due Sommelier che fanno vivere l’amore per il vino tra i tavoli del ristorante, Fabrizio Colaianni e Luigi Miccheli, quindi a loro la parola.
Fabrizio Colaianni, Head Sommelier
Partiamo dalla fine. Raccontami del tuo ultimo successo.
Il mio ultimo traguardo raggiunto si chiama Bibenda Executive Wine Master, un corso iniziato 2 anni fa presso la Fondazione Italiana Sommelier (la migliore in Italia per ciò che concerne la comunicazione della cultura del vino e dell’olio). Con grandissima soddisfazione ho finito un percorso che mi ha portato a viaggiare in territori italiani e francesi e a conoscere molte cose che ancora non sapevo, un’esperienza che non dimenticherò mai! Vorrei aggiungere che è l’ultimo in ordine di tempo ma non sarà assolutamente l’ultimo. La curiosità e la voglia di sapere di più è il lato di me che più apprezzo.
La tua Storia. Perché hai scelto di diventare un Sommelier?
Il rapporto con il vino e con l’uva è iniziato da subito: mio nonno aveva una vigna appena dietro le nostre case. Dire che a 15 anni avevo già idea di lavorare con il vino sarebbe una sciocchezza, ma forse il percorso era già segnato anche se ci sono voluti 25 anni prima che iniziassi ad occuparmi solo di lui. Essendo di Anzio, come i miei compagni di istituto alberghiero ho mosso i primi passi sul litorale per poi fare esperienze a Roma e all’estero, a Bruxelles. In Belgio lavoravo in un ristorante piemontese con una bellissima cantina di vini categoricamente italiani. Grazie al proprietario Marco Meloni ed alla sua passione e conoscenza per la vite e le sue meraviglie, piano piano mi sono innamorato anche io.
Iniziai così a frequentare corsi amatoriali, a visitar cantine, a partecipare a manifestazioni tematiche e a spendere qualcosa in più per conoscere di più. Ho lavorato in un enoteca wine bar e poi ho aperto un locale con offerte multiple dove anche il vino aveva la sua importanza, ho preso parte all’organizzazione della carta in più di qualche ristorante, successivamente ho aperto un wine caffè tutto mio dove si parlava di tutto e anche di lui. Solo da 3 anni ormai il mio ruolo è totalmente dedicato al vino. E ne sono enormemente felice… chissà perché enormemente inizia con eno. Sarà un caso…
Come scegli e organizzi una Carta dei vini di un ristorante, il Mirabelle, così importante?
La carta dei vini ha una vita propria. Cresce, ti avverte dei difetti, ci sono vini non richiesti e difficili da gestire, vini che ci devono essere, vini che non vorresti e devi avere: gestire una carta dei vini così importante è più complicato di quanto si possa immaginare. Dei vini di una carta non puoi solo sapere che gusto hanno, ma devi conoscere la loro composizione, il terroir di provenienza e le sue caratteristiche, la storia dell’azienda e possibilmente conoscerla, visitarla. Per questo una carta dei vini ha bisogno di tempo e di passione, di attenzione e flessibilità. La soddisfazione è dunque grande quando si ricevono i complimenti per una carta di altissimo livello.
Quali sono le difficoltà di diventare un Sommelier? Come le hai affrontate?
Sommelier è un atteggiamento e non un ruolo. L’unica difficoltà a diventare sommelier è quella data dalla mancanza di curiosità, di voglia di imparare, di far felice chi ti sta di fronte, la voglia di ascoltare e poi capire e poi decidere, la voglia di non sentirsi mai appagato e di voler sapere di più, la voglia di lavorare in un gruppo. La passione per il mondo del vino dovrà essere ovviamente il fattore sempre presente a tutto quanto sopra scritto.
Bisogna avere la sensibilità per capire che tipo di cliente hai di fronte e la consapevolezza che la giusta scelta può contribuire a far diventare una cena un’esperienza indimenticabile.
Come arrivi al Ristorante Mirabelle?
Nel momento in cui consegno le dimissioni da direttore in un locale a P.zza de Caprettari, l’Opera Caffè, mi giunge voce che stanno aprendo un fantastico roof garden in zona via Veneto gestito dal grande Bruno Borghesi. Era il 2001. Lo cerco, lo trovo, mi propongo e accetto una netta retrocessione di carriera pur di poter entrare a far parte dello staff: l’inizio è difficile, ma il percorso diventa sempre più interessante.
Mi ritrovo alla fine del 2005 a voler tentare quello che era il mio sogno: mettermi in proprio. Mi dimetto e, coinvolgendo mia moglie apro un Caffè che ci regala onore e gloria per ben 5 anni. Poi il vento cambia. Tutto diventa tremendamente difficile e prendo una decisione: è bastata una telefonata al Sig. Borghesi per farmi rientrare a casa. Non smetterò mai di ringraziarlo perché per me il Mirabelle è la casa di tutti noi dipendenti. Ora mi occupo della cantina collaborando con tutti ma soprattutto con Luigi, mio prezioso collega. Ci confrontiamo spesso, in maniera aperta e a volte con punti di vista differenti: sono molto contento di lui perché so che posso fidarmi.
Che progetti hai per il tuo futuro?
Il futuro è oggi: ogni giorno contribuisce a costruire il futuro. Con la velocità con cui l’era moderna ci ha abituato al cambiamento, l’unica cosa sana che possiamo fare per progettare il futuro è fare molta attenzione alle esigenze del momento. Stare al passo con i tempi vuol dire non restare indietro quando la prossima tendenza ci chiederà attenzione. Il corso dell’olio d’oliva e quello sul marketing del vino sono i miei prossimi obbiettivi.
Cosa consiglieresti a un giovane che vuole intraprendere questa carriera?
Di dare il massimo e di non risparmiarsi e non pretendere un riscontro economico immediato. Non pensare al ruolo di Sommelier come un mestiere che abbia un orario di inizio lavoro. Sommelier è un modo di vivere. Tutto quanto di bello ha da restituire il mestiere lo ridarà con gli interessi, ma con il tempo necessario.
La cosa che più ti entusiasma del tuo lavoro.
Il cliente che torna, ti cerca e ti ringrazia perché l’ultima volta gli hai fatto conoscere qualcosa di nuovo e di speciale. E che ti dice che quel vino non lo scorderà più!
Luigi Miccheli, Junior Sommelier
Come nasce la tua passione per il vino?
Come tutte le grandi passione ha origini profonde, anche se solo negli ultimi anni è esplosa in tutta la sua coinvolgente potenza.
Sono cresciuto a Velletri, piccola città dove il vino ha ed ha avuto da sempre una grande importanza: la mia casa d’ infanzia si affaccia sul polo di ricerca sperimentale sulle specie di vite del Università Agraria. L‘imprinting probabilmente è nato lì, giocando a pallone tra quelle piante. Gli studi alberghieri hanno di certo contribuito ad appassionarmi, ma è solo arrivando al Mirabelle che ho compreso quanto fosse vasto e affascinante questo mondo, grazie soprattutto a colleghi come Fabrizio che hanno saputo spiegarmi cosa c’è dentro e dietro ad una bottiglia di vino.
Diventare Sommelier: raccontarmi il tuo percorso.
Ho iniziato assaggiando: sono un tipo molto curioso e tutta quella gamma di sentori e sapori mi intrigava. La mia curiosità era tale che ho iniziato a studiare per conto mio salvo accorgermi che quel mondo era troppo ampio per farlo da solo. Mi sono iscritto quindi alla Federazione Italiana Sommelier per poter fare i loro corsi. La parte che più preferisco di questo mondo è la sua continua e costante evoluzione, le cose nuove da scoprire, i nuovi viaggi da fare e nuove persone da conoscere!
Come arrivi al Mirabelle?
Nell’estate del 2011 dopo varie esperienze in ristoranti e hotel.
La mia carriera professionale è legata a doppio filo con questo splendido posto: qui ho iniziato ad affacciarmi alla ristorazione di grandissimo livello facendo tutta la gavetta, dal commis di sala sino ad ora. Ci sono stati anche momenti altalenanti, ma come tutti i grandi amori alla fine ci siamo ritrovati.
Il tuo rapporto con Fabrizio Colaianni, raccontami cosa è lui per te e come lavori con lui
Per me Fabrizio è più di un collega: è un amico e un mentore. È grazie a lui e alla sua continua e incrollabile passione che oggi mi trovo a fare quello che mi piace per vivere. Quando parla di vini riesce a trasmettere tutto il suo amore per questo mondo ed è contagioso, studiare con lui è stato ed è sempre un grande stimolo. Siamo entrambi competitivi e abbiamo trovato una sana competizione: ci troviamo quasi tutte le sere a fare una gara sul riconoscimento al buio dei vini aperti durante la serata (anche se vince quasi sempre lui…) Ci capiamo alla perfezione e abbiamo sviluppato un feeling eccezionale durante il servizio che ci permette di intenderci anche senza dover parlare.
Siamo amici ed è bello avere qualcuno con cui poter condividere sia il lavoro che la passione, sia i momenti no, perché sai che troverai il supporto di un amico.
Cosa vuoi fare da grande?
Ancora non lo so di preciso. Mi piacerebbe in un futuro aprire un qualcosa di mio che abbia come tema centrale i vini e la possibilità di farli conoscere a più persone possibili in tutte le loro sfaccettature. Il vino mi ha cambiato e mi ha arricchito: vorrei a mia volta poter arricchire gli altri come è successo a me.
