Primavera al Mirabelle Restaurant
Chef Stefano Marzetti ci racconta del suo nuovo Menu di Primavera nel suo regno, il Mirabelle Restaurant di Roma: piatti come di consueto rivolti alla tradizione e rivisitati, alla ricerca di sapori sempre autentici e creatività. Ecco i piatti da non lasciarsi scappare in questa primavera romana, sulla terrazza più bella di Roma.
Mantello di Seppia, piselli e pappa al pomodoro – Seppia e piselli, un classico della cucina condito con i primi pomodori di stagione che regalano freschezza al piatto. La pappa al pomodoro viene preparata facendo soffriggere aglio e olio con pomodoro Camone frullato e pane raffermo di Lariano a cubetti, in aggiunta aglio nero coreano, un ingrediente caro allo Chef (fa infatti parte del suo cavallo di battaglia Black Black Black) che regala un sentore balsamico e di liquirizia. La seppia viene preparata in due diverse lavorazioni, la prima cotta sottovuoto a bassa temperatura per la parte che si adagerà sopra la crema di piselli e guarnita con la pappa al pomodoro calda all’interno, la seconda resa gelatina per creare il mantello scenografico che viene cucinato frullando la seppia con acqua frizzante e aggiunta di agar-agar: la crema verrà adagiata su una placca e grazie all’abbattitore si solidificherà. Ecco pronto il mantello che coprirà la seppia e verrà poi dipinto con il nero di seppia che Chef Marzetti avrà amalgamato con la crema. Un vero piatto dove la bontà lascia spazio all’estro deliziando palato e sguardo.
Rocher di carciofi con rosso d’uovo, cremoso di robiola, agretti e limone candito – Questo piatto è la rivisitazione del celebre carciofo alla romana. Il carciofo viene stracotto con acciughine, aglio e mentuccia, poi sfumato con vino bianco e cucinato per circa 25 minuti. A termine cottura per metà lo si taglia al coltello grossolanamente e per metà lo si frulla: con il composto Vengono poi create delle polpettine di carciofi ai quali viene aggiunta menta fresca e nel frattempo si preparano delle capsule di uovo ossia uno zabaione salato che viene fatto montando rosso d’uovo con una restrizione di vino bianco riscaldato e alloro. Quando lo zabaione diventa spumoso viene tolto e messo negli stampini con il sac à poche e poi abbattuto. La polpetta di carciofo la si fa inserendo dunque l’uovo e cospargendola di panko, un pangrattato tipico della cucina giapponese, quindi la si frigge e la si accompagna con agretti e limone candito: la buccia del limone, prima di essere caramellata e candita in padella con limoncello e zucchero, viene sbollentata per tre volte da freddo a caldo così si crea l’estrapolazione dell’amaro. Un’altra meraviglia da gustare come antipasto o come secondo più leggero.
Risotto con anatra confit, rabarbaro, crescione e trucioli di foie gras – Un primo molto speciale e raffinato. L’anatra viene cotta a bassa temperatura per un’ora e mezza, poi viene spolpata e tagliata al coltello a cubetti. L’olio di cottura viene separato dai suoi umori che, dopo essere stati frullati e montati quasi come una maionese, verranno mescolati ai cubetti di carne per creare il ragù. Nel frattempo il riso viene tostato con un fondo di scalogno, si fiammeggia con il prosecco e si raggiunge la metà cottura aggiungendo brodo vegetale, dopodiché si mette il rabarbaro che dona una lieve acidità al piatto. Si manteca poi con il crescione e il parmigiano e si aggiunge il ragù d’anatra. Per finire si guarnisce con il foie gras grattugiato a trucioli. Un sapore di carattere e decisamente raffinato.
Lombetto di agnello, bietoline, formaggio di capra e riduzione di camomilla al lemongrass – Due sono i tagli di carne, lombetto e carré. Il lombetto viene scottato in padella e al sangue, spennellato con miele e senape, timo e limone, a parte le foglie di bietoline vengono sbollentate e avvolgeranno poi il lombetto come un involtino. Il carré d’agnello viene invece cotto a lungo e a bassa temperatura e reso croccante. Sul piatto si spennella un formaggio viterbese di capra e la crema gialla che nient’altro è che la riduzione di camomilla. Viene fatto poi un fondo di cottura con le ossa dell’agnello, lemongrass e odori, il brodo così ristretto (un giorno di cottura che trasforma 25 litri in un litro e mezzo) verrà versato alla fine sulla carne.
Cappellotti di grano arso, patate, cremoso al mascarpone, caviale di storione e gel di shiso – I cappellotti sono fatti con acqua, poche uova e farina semi integrale. La pasta viene riempita all’interno con una farcia di patate precedentemente cotte al forno con il sale e successivamente schiacciate, erba cipollina tagliata fine, lattuga di mare (un’alga del Mediterraneo) tagliata a julienne, miscela di tre pepi (Sichuan, Rosa e Cardamomo), olio, sale. La mousse di mascarpone artigianale viene messa sopra ogni cappellotto e sopra si depone una querelle di caviale. A finire il gel di sisho, dal sapore di limone. Il tocco di colore è regalato da un’estrazione di cavolo cappuccio viola, il gesto di Chef Marzetti che rende raffinato un piatto già di per se speciale.
Il momento più entusiasmante è proprio la primavera, il risveglio della natura, un vero e proprio invito a fare meglio nella cucina che Chef Marzetti ama di più, la novità dei colori e dei sapori.
E, tra l’altro, cosa c’è nel carrello della spesa di primavera di Stefano Marzetti? Prendete nota: Piselli, Rabarbaro, Carciofi, Formaggio fresco di capra, Asparagina selvatica, Trancio di tonno, Fragole.
Chef Stefano Marzetti
Per prenotare il vostro tavolo al Mirabelle Restaurant: +39 06 42168838-06 42168837 – info@mirabelle.it
