Comfort Food d’inverno nel nuovo menu di Chef Stefano Marzetti.
Mirabelle Splendide Restaurant si è vestito di inverno e di conseguenza anche il menu, chi mi segue in questa avventura insieme al celebre ristorante e all’Hotel Splendide Royal di Roma da qualche mese a questa parte, sa perfettamente che le carte di Chef Marzetti sono rigorosamente stagionali. Ecco dunque, in un nuovo divertissement tra fornelli e materie prime, una descrizione dei piatti forti di questo inverno che si aggirano tra il calore del fuoco e della legna, tra la morbidezza e l’affetto di giornate spese con le persone del cuore, tra luci accese di case di famiglia… la tradizione come sempre, ma anche lo spirito avvolgente delle persone care attorno ad un tavolo: sono queste le ispirazioni di Chef Stefano Marzetti. Ispirazioni che hanno già conquistato i clienti abituali del Mirabelle e si apprestano a stupire coloro che si regaleranno un pranzo o una cena sulla terrazza più bella di Roma.
Minestra di broccoli e arzilla e tagliolini al nero di seppia – Dalla tradizione romana ecco una zuppa che ricorda le sere d’inverno. Insieme ai broccoli c’è l’arzilla, termine romanesco con il quale si indica la razza, mentre viene arrotolato al centro della minestra il tagliolino al nero di seppia, ornato da un broccolo viola grattugiato al momento. Questo piatto regala non solo un gioco cromatico, ma un’esplosione di sapori antichi e nello stesso tempo raffinati, in puro stile Mirabelle.
Carré di cervo, radici, polvere di lamponi e salsa ai fiori di ibisco – Il carré di cervo neozelandese, tradizionalmente più morbido e dolce di quello nostrano, viene cotto per diverse ore a bassa temperatura e da qui la consistenza per la quale si può usare la tipica espressione “si scioglie in bocca”. Prima viene marinato con vino novello, la marinatura verrà poi utilizzata per fare la salsa assieme ai fiori di ibisco, mirtilli e zenzero: una punta aspra a contrastare in maniera equilibrata la dolcezza della carne. Il piatto viene accompagnato da radici colorate: la rapa rossa, il sedano rapa, la rapa gialla, i ravanelli e la rapa rainbow che vengono disposte a creare un tortino sopra il quale saranno adagiate le fettine di cervo. Il tutto accompagnato con tema di rapa rossa e polvere di lamponi essiccati. Scenografico.
Risotto, scorzonera, anice stellato e gamberi rossi – Un piatto che sta riscuotendo un forte successo, e che personalmente ho trovato magnifico. Il fondo del risotto, bianco, viene cucinato tradizionalmente, a cinque minuti dalla fine si aggiunge la radice di scorzonera (radice poco conosciuta ma da grandi proprietà salutari) che risulta croccante e saporita. Nella parte centrale vengono poi disposti i gamberi cotti 10 secondi in un brodo di pesce, e un’emulsione di gamberi crudi. Il piatto si completa con chips di topinambur, un’estrazione di prezzemolo versata in gocce e una spolverata di anice stellato disidratato.
Panzerotti acqua e farina alla piastra con ragù alla genovese, caciocavallo podolico – Un piatto ispirato a Napoli (il ragù alla genovese è una specialità napoletana) e molto ghiotto. Il panzerotto è fatto con acqua e farina di semola di grano duro, il ripieno sarà il ragù alla genovese fatto con sedano carota, alloro e cipolla di Cannara. Si aggiungono un cosciotto di maiale sgrassato da osso e cotenna e il cappello del prete, famoso e pregiato pezzo di carne di vitella. La carne è tagliata a cubetti e rigorosamente al coltello, la cottura di sei ore a fuoco dolcissimo regala una consistenza morbidissima, quasi burro, il tutto viene poi sfumato con vino bianco. La polpa freddata viene messa nel sac à poche e si guarnisce il disco di pasta. I panzarotti vengono sbollentati nel bollitore per meno di un minuto e la cottura viene terminata in padella, con aglio e rosmarino. Il piatto viene servito con una fondue di caciocavallo podolico che regala un sapore pungente e va ad equilibrare la dolcezza del panzerotto. Olio profumato al basilico e ristretto di pomodoro alla cacciatora completano la tavolozza cromatica e di gusto. La quintessenza della cucina.
Tatin di mela, crumble speziato e gelato di zucca – Dolce che si ispira alla classica Tarte Tatin, ma rivisitata dalle mani di Chef Marzetti che la scompone: cuoce la mela Smith al forno e la immerge nel caramello e Calvados, la pasta sfoglia viene ricamata ad arte creando una sorta di scenografica griglia e viene cotta al forno per 10 minuti circa. La base è composta da crumble speziato con curcuma e curry, mentre il gelato di zucca mantovana regala freschezza e dolcezza. Un dolce che profuma d’inverno, in perfetto mood Comfort Food.
Per prenotare un pranzo o una cena al Mirabelle Splendide Restaurant: telefono 06 42168838-06 42168837, mail info@mirabelle.it
Credits
Foto piatti Maximiliano Massaroni
Foto Restaurant Mirabelle Emanuele Di Pasquale
