Chef Stefano Marzetti tra autunno e delizia.
Chef Stefano Marzetti è al comando del Restaurant Mirabelle, scenografica location all’interno dell’Hotel Splendide Royal di Roma. Un amico ormai per me, e come non diventare amici di coloro che curano l’anima con il cibo più buono trasformandolo in pura delizia? Incontro Stefano in un pomeriggio assolato sulla terrazza più bella di Roma e mi faccio raccontare il suo passaggio dall’estate all’autunno, il Menù elaborato e creato per la stagione più croccante, profumata e colorata di caldo dell’anno, tra foglie gialle e rosse, castagne, tartufi, aromi speziati e piatti confortanti che racchiudono dentro il calore del fuoco e della famiglia, della tradizione.
La tradizione, punto fermo di ogni creazione di Stefano che ama divagare in esperimenti culinari degni delle migliori cucine stellate, ma senza mai venire meno alle materie prime di stagione: ecco castagne, melograni, zucche, tartufi, i primi carciofi fare capolino nella sua spesa. Ed ecco le tre carte autunnali: Menu Degustazione Suggestioni, Menu alla Carta, Menu Gluten Free, ce n’è davvero per tutti i gusti e i palati.
Si parte proprio dal Menu Suggestioni che racchiude la ricerca dello Chef e la raffinatezza di ingredienti pregiati e presentazioni scenografiche che non vengono mai meno dell’essenza, come lo stesso Chef tiene a sottolineare: “Bellissimo l’impiattamento e la cura nel crearlo, ma non deve mai mancare la sostanza vera di ciò che siamo mangiando” D’altronde, per l’occhio che vuole la sua parte, c’è la vista di tutta Roma che si staglia innanzi al fortunato ospite del Mirabelle e davvero, non serve null’altro. Mi sono fatta raccontare alcuni dei piatti iconici ed autunnali delle nuove carte, ed ecco colori e sapori esplodere in tutta la loro magia.
Mandarino di foie gras con pan brioche al caffè – Ispirato dalla Francia, è una classica terrina di foie gras marinata con Porto e Armagnac che prende la forma del frutto e viene glassata con un gel al mandarino. Viene accompagnata da pan brioche caldo al caffè, sapori che si sposano sapientemente l’uno con l’altro e che, come vuole lo stile di Chef Marzetti, ricordano la tradizione delle feste invernali… mandarino e caffè, profumo di casa e di dolcezze.
Maialino cotto a bassa temperatura, quinoa di verdure, bbq allo zenzero e salsa alla birra – Piatto perfetto anche per i celiaci grazie alla quinoa, è una pietanza creata con pazienza e cura. La carne viene marinata e cotta tra le 4 e le 5 ore a bassa temperatura per lasciarla tenerissima. Viene servita poi sotto forma di mattonella accompagnata dalla salsa alla birra e zenzero, per regalare freschezza in un binomio eccezionale e particolare.
Rocher di carciofi, rosso uovo, pecorino e insalata di Puntarelle – Carciofo alla romana: una parte battuto al coltello e una parte in crema danno vita a una palla modellata a mano, con all’interno la pastiglia del rosso d’uovo, a ricordare la frittata romana ai carciofi. Servito con un’insalata di Puntarelle, per rispettare la vera tradizione, e una raffinata crema di formaggio pecorino. Un classico romano destrutturato e rivisitato.
Il Menu alla Carta punta sull’eccellenza con una selezione accurata di ostriche, pesci del mediterraneo e il pregiatissimo Caviar house “Beluga”. Carne regina è la Tartare di fassona piemontese 2.0, piatto creato esclusivamente con prodotti piemontesi, mousse di formaggio di Castelmagno, crema di nocciole e tartufo bianco d’Alba. Un vero e proprio inno al Piemonte di cui vado particolarmente fiera considerate le mie origini.
Tornando invece alla tradizione romana, ecco Alici del cantabrico, crema di pane Lariano e spuma di bufala affumicata. Come base la crema di pane di Lariano, poi una cialda dove si adagia la spuma di burro di bufala calda. Sontuosa per ogni palato.
In questo periodo uno dei Re indiscussi della tavola del Restaurant Mirabelle è il Tartufo bianco d’Alba e i commensali possono divertirsi insieme al personale di sala con il Tagliolino espresso che verrà mantecato direttamente al tavolo, oppure con i Cappelletti di pasta fresca con zucca alla Mantovana, Caciocavallo, mandorle e tartufo bianco, un piatto che profuma di novembre.
Un primo particolare, rivisitazione romana e divertissement sulla celebre cacio e pepe, è Spaghetti senatore cappelli bio, seppie, cacio, pepe di sarawak e mollica di pane allo zenzero: la seppia viene frullata e viene creato un foglio elastico, come una sottiletta, che viene adagiata sugli spaghetti. Scenografico.
Un altro piatto richiesto e quindi inserito nella Carta sono le Lumache flambé al cognac, ma questa volta la creazione avviene sotto gli occhi dei fortunati ospiti. Chef Marzetti prepara la base ispirato dal bosco autunnale: una spugna di erbe di campo come fosse un sottobosco ricostruito, i funghi a ricreare idealmente la terra e una crema di aglio, se richiesta. A parte arrivano le lumache dentro una campana di vetro che il cameriere versa nella padella con una noce di burro ed il cognac, le fa flambé e le adagia sulla spugna di erbe: la vista ed il gusto sono appagati da una composizione davvero sensoriale.
Chef Stefano si illumina quando mi racconta del suo Black Black Black, piatto a base di pesce che ha riscosso un enorme successo a Taste of Roma, quest’anno con tema musicale. Stefano, appassionato di musica black e del suo mix di stili Jazz, Blues, Rap e Reggae, e con i ricordi vividi di Harlem e i gospel della domenica ancora nel cuore, ha tratto proprio da qui l’ispirazione per creare il piatto che è diventato una vera e propria icona di gusto e di stile. La contaminazione è l’idea con cui ha ideato il piatto, contaminazione che c’è nella musica, ma anche in cucina e che è proprio la chiave di volta del nuovo creare. Gli ingredienti principali del piatto sono tre: Black cod dell’Alaska (merluzzo carbonaro) marinato con sakè di riso e soia – ed ecco la contaminazione giapponese – nero di seppia mediterraneo presentato a spuma e aglio nero coreano. Si accompagna con una maionese di banana cotta al vapore e montata a freddo – ed ecco l’ispirazione afroamericana – in una vera e propria esplosione di gusti e continenti.
Una soddisfazione dietro l’altra per Chef Marzetti, inarrestabile nella sua scalata verso le stelle e già con mille idee per l’inverno ed il nuovo Menù che sarà dedicato alle sue radici, ma di questo ne parleremo a gennaio. Per adesso godiamoci l’autunno, i suoi colori, i suoi sapori e la vista magica della Città Eterna che regala il meglio di se, ogni giorno con un quadro diverso.
Credits
Foto piatti Maximiliano Massaroni
Foto Restaurant Mirabelle Emanuele Di Pasquale
