Intervistare Chef Stefano Marzetti è un’esperienza indimenticabile per una serie di cose. Innanzi tutto riceve in uno dei luoghi più scenografici di Roma, la terrazza dell’Hotel Splendide Royal che vanta uno dei panorami più mozzafiato della Città Eterna. Poi lui, gli occhi che brillano di ricordi e progetti, le risate, la sensazione di stare facendo due chiacchiere con un amico di vecchia data. La tarda primavera romana, il profumo dei gelsomini ed il tè delle cinque sono comparse piacevolissime delle due ore fitte di parole.
Chef Marzetti è a capo del Ristorante Mirabelle, una vera e propria istituzione a Roma, un luogo che sorprende per la raffinatezza e l’eleganza, per il menù sontuoso ma mai eccessivo di fronzoli, per i larghi sorrisi del personale di sala, per i tavoli che sembrano sospesi nel vuoto, tra gli alberi dell’Ambasciata di Francia e il cielo blu. Una location ambita dal jet set internazionale, ma anche dai romani che sono i primi a ritornare spesso: per una cena al Mirabelle è consigliata una prenotazione con largo anticipo.
Un po’ di storia
Prima di arrivare in questo regno d’incanto, Chef Stefano Marzetti ne ha fatta di strada e di gavetta, sempre con umiltà e gioia di fare e lavorare bene, i primi insegnamenti preziosi di sua madre, punto di riferimento e di partenza.
Dalla madre eredita la passione per la cucina, con lei, cuoca di una volta, impara a fare gli gnocchi del giovedì, il baccalà del venerdì, la trippa del sabato e il pollo della domenica, seguendo il copione tradizionale romano che non passa mai di moda, anzi. Dalle origini umbre assorbe l’amore per il territorio, che si trasformerà nel menù Le mie Radici, un vero e proprio viaggio sensoriale tra i sapori della tradizione.
Stefano capisce che la cucina è la sua strada, bisogna lavorare e dunque la scelta della Scuola Alberghiera è naturale. Ma lui non sta con le mani in mano: d’estate parte ed entra nella brigata del Forte Village in Sardegna, provando ogni stagione un ruolo diverso per imparare a destreggiarsi in tutti i settori della cucina. Una stagione al Cala di Volpe e poi rientra a Roma per formarsi con Chef Heinz Beck, imparando a gestire realtà sempre diverse sino al Convivio – una stella Michelin – con professionalità ed umiltà, ma soprattutto con amore. Amore, parola ricorrente che Stefano Marzetti usa quando parla del suo lavoro, l’amore da mettere come ingrediente principale nei suoi piatti per donare un po’ di se stesso nelle sue creazioni.
Ecco allora che la sua carriera a soli 23 anni lo conduce al celebre Antico Arco per un lustro e dopo arriva il momento di aprire il suo locale, un’altra sfida che vince, anche se il destino bussa ancora alla sua porta attraverso l’Executive Chef del Mirabelle, Giuseppe Sestito, che cerca un sous chef e lo corteggia.
Il Mirabelle
A 33 anni inizia per Stefano Marzetti la sua avventura al Mirabelle: amore a prima vista per questo luogo che sprigiona energia positiva e dopo soli sei mesi ne diventa Executive Chef vincendo di fatto una scommessa importante e sfidante. Il Mirabelle di Chef Marzetti è caratterizzato da un gioco di squadra perfetto orchestrato insieme a Luca Costanzi, Direttore di Sala che accoglie i clienti e li coccola facendoli sentire in una vera e propria comfort zone.
Il menu che cambia ogni anno, i divertissement con abbinamenti sontuosi di cibo e vino, la mise en place sempre perfetta ed elegante, una Cantina che ricorda un forziere ricco di gioielli e la scenografia di una visuelle che ha bisogno solo di essere guardata sono i punti intrinsechi di forza del successo del ristorante.
Il punto di forza della cucina di Marzetti è la genuinità insieme alla tradizione rivisitata in maniera elegante ma mai snaturata, la ricerca di nuovi prodotti e materie prime, la valorizzazione del territorio, gli ingredienti rigorosamente di stagione.
Il menu nasce in base al periodo, da un colore o un gusto, da una sensazione o un viaggio, le suggestioni arrivano dalle emozioni. Il piatto viene disegnato, diventa una tela da dipingere con gli ingredienti e come cornice ci saranno le porcellane scelte con estrema cura.
Chef Sefano si entusiasma quando mi racconta come inventa un piatto, come sceglie i fornitori migliori e come pianifica le cene ed organizza tutto alla perfezione, nel frattempo suona il telefono.
“Sono le lumache, scusami devo rispondere!”
Ed ecco garantite le migliori lumache della capitale nel menu del Mirabelle.
I tre piatti icona di Chef Marzetti
TONNO A MODO MIO con sorbetto al Bloody Mary, rivisitazione del classico vitello tonnato. Fare scottare in padella il tonno, nel frattempo marinare e poi scottare la ventresca, il tutto deve avere una cottura rossa. Aggiungere polvere di limone, polvere di capperi, maionese di tofu, germogli di senape, un piccolo battuto di tartare di tonno e servire con accanto il sorbetto.
CACIO E PERE, cappellotti di grano integrale con all’interno caciotta fresca umbra. Utilizzare un bland di tre pepi e le pere Angélys. A parte servire un estratto di pere fresco e decorare il piatto con fiori freschi commestibili.
PETTO DI PICCIONE CONFIT CON BANANA BRULÉ AL WHISKEY TORBATO, CEREALI E BACCHE DI CACAO, il piccione va scottato in padella e la cottura sarà rosa, a parte la coscetta si cuoce confit insieme ai cereali. La banana va prima marinata al whiskey e dopo bruciata con zucchero di canna e whiskey, la salsa verrà fatta con fondo di piccione aromatizzato alle bacche di cacao.
Il carrello della spesa
Chef Marzetti compra al mercato, i suoi fornitori e collaboratori sono di fiducia. La spesa è fatta in base alla stagione, adesso ci sono ciliegie, albicocche, tanta frutta e verdura, agretti, melanzane, pane, farine di vari tipi, frutta secca, pesce fresco, pasta, pomodori e basilico, odori: i profumi regalano fantasia e creatività!
Il Team
Stefano si illumina, poiché mi racconta la fierezza di essere riuscito a creare una brigata unita e di successo, che condivide sforzi e sacrifici, ma anche successi e nuovi obiettivi. Ama dare risalto a chi merita e tendere una mano a chi si trova in difficoltà. I turni sono organizzati a largo raggio per permettere a tutti di avere una vita privata, considerando la mole di lavoro e di stress a cui si è giornalmente sottoposti per una media di 14 ore. Il mantra è questo: “Abbiamo il palcoscenico perfetto, noi ne dobbiamo essere attori protagonisti!”
Le passioni
Chef ama viaggiare, il cinema, l’arte, lo sport che per lui è la metafora ideale del suo team di lavoro. Da ragazzo giocava a rugby e calcio e mi confida che proprio da li arriva il metodo del gioco di squadra.
Il piatto preferito
Spaghetti pomodoro e basilico accompagnati da un buon bianco fruttato fermo, rigorosamente in ottima compagnia.
News del Ristorante Mirabelle
C’è un nuovo giro di boa intorno al Mirabelle, un percorso illuminato da novità importanti, prima di tutte la nuova Cantina, una sala degustazione incastonata nel ristorante e curata dal Sommelier Fabrizio Colaianni. Ci saranno percorsi gastronomici studiati insieme alle centinaia di etichette prestigiose: le vetrine racchiudono tesori per grandi intenditori.
È stata creata la vetrata sulla terrazza, per permetterne l’uso anche nei mesi invernali.
È in arrivo la cucina tutta nuova, ed ecco un’altra risata di felicità e gli occhi che brillano di Chef Marzetti che ne ha curato la supervisione, mentre i nuovi piatti sono già stati creati e aspettano solo di essere preparati.
C’è il nuovo menu, Le mie radici, dove ecco tornare la tradizione e la partenza della storia di un uomo che non ha mai abbandonato le sue origini e il suo essere genuino, un uomo umile e felice di quello che fa, di quello che ha.
Un cerchio magico che sapientemente si chiude e ricomincia, come ogni fine che si rispetti e che crea un nuovo inizio, magari fatto brillare da quella stella luminosa che siamo sicuri arriverà.
