Davide Bisetto
Oro Restaurant è meta ambita per i veri appassionati di alta cucina. La sua storia parte dall’icona leggendaria dell’Hotel Cipriani – da qualche anno Belmond Hotel Cipriani – da una ristrutturazione recente e da uno chef stellato e creativo, Davide Bisetto.
Oro è un progetto a se stante dove si è riusciti a cambiare lo stile di quello che era il Cipriani un tempo, senza tradirne lo spirito e conservando la tradizione della qualità eccellente che ha sempre contraddistinto il ristorante di riferimento veneziano. Grazie ad una vera archistar quale Adam D. Tihany, Oro si conferma uno dei più raffinati e sontuosi ristoranti del panorama europeo. Il salto, la marcia in più degli ultimi due anni è stato il premere sull’acceleratore della qualità.
Davide Bisetto si entusiasma mentre racconta la sua storia di cambiamento: arriva a Venezia proprio per Oro nel momento della sua delicata transizione. Bisetto, chef trevisano di fama internazionale, lavora in Veneto per la prima volta dopo molte esperienze all’estero tra Londra, Monaco, Amburgo, Parigi. A 25 anni è già al Four Season di Milano come sous chef di Sergio Mei e impara le basi dell’alta ristorazione che definiranno la sua strada. A 30 anni si trova a Parigi dove la prima stella Michelin arriva al Carpaccio, uno dei ristoranti del Royal Monceau. Bisetto ama la progettualità e la sfida e per questo motivo approda poi in Corsica, a Porto Vecchio, dove arrivano la seconda e poi la terza stella Michelin.
Una carriera in salita e la vita lo portano ancora una volta in Francia dove la sua fama si consolida, ma il desiderio resta quello di aprire il suo ristorante dove esprimere se stesso e creare la propria storia. Il destino gioca la carta vincente con una vacanza a Venezia che porta con se un appuntamento al Cipriani, dove Oro Restaurant è in quel momento un locale sventrato e colmo di calcinacci. A Bisetto basta poco: si guarda intorno e vede fuori lo specchio della laguna, immagina il contesto, immagina quello che potrebbe essere e scatta il colpo di fulmine: quello sarà il ristorante in cui fermarsi, in cui donare il respiro della propria creatività, il tocco personale, il luogo in cui dare vita alle conseguenze delle proprie esperienze. Il mood positivo di chef Bisetto è voler imparare sempre qualcosa di nuovo, non dare mai nulla per scontato e non fermarsi davanti a nessuna difficoltà.
Il Menu
L’influenza veneziana si fonde armoniosamente al suo stile, materie prime italiane e della laguna tengono ferma la tradizione mentre la creatività declina i piatti in nuove sperimentazioni. Il carrello della sua spesa è curato in prima persona, Bisetto è supportato da fornitori di fiducia che garantiscono la genuinità e la stagionalità dei prodotti. Un privilegio è il giardino sinergico di più di 300 specie di erbe accanto al Belmond Hotel Cipriani. Curato da un botanico che è riuscito a creare una meravigliosa contaminazione dove la natura fa il suo corso, i prodotti stagionali sono a metro zero, in genere passati attraverso una staccionata. Il vero lusso.
Il piatto emozionale
Ci sono diversi piatti a cui chef Bisetto è legato, li porta con se da anni e lascia loro l’essenza e la struttura di base, ma si diverte a modificare. Ama cambiare e sperimentare nuove tecniche, la sua è una cucina evolutiva e di sperimentazione dove la creatività ne è lo spirito, ma la tradizione del suo percorso resta vivo. Ci sono certamente alcuni piatti, vegetariani per altro, che lui ama particolarmente e me li racconta sorridendo.
Asparago dipinto. Da una semplice richiesta di un cliente che desiderava un asparago con la maionese, è nato un antipasto che è diventato un cavallo di battaglia, erbe aromatiche e maionese al gin lo rendono speciale.
L’Orto. Una insalata di primizie dell’orto, verdure marinate cotte e crude, fogliame, verdure essiccate, fiori ed erbette aromatiche, olio pastorizzato con verdure, spezie, alcool, aceto e agrumi: ben 90 ingredienti circa rendono questo piatto davvero unico.
Mister Pomodoro 2016. Il pomodoro declinato in tutte le varianti possibili, dal gelato alla granita passando per la glassatura con acqua di ciliegie. Sorprendente.
La creatività, dice Davide Bisetto, non va fermata mai, le gratificazioni si portano nell’anima e si condividono con la brigata che è il fulcro operativo di tutto ciò che i fortunati clienti di Oro Restaurant troveranno nei loro magnifici piatti. Non c’è solo una stella per questo angolo di magia sulla Giudecca, ma c’è un firmamento di luci che scintillano sulle acqua di questa laguna dove i sensi si incrociano e trovano incanto in un sapore, in un gusto speciale. Nel lavoro immenso e continuo di un uomo che non ha rinunciato ai suoi sogni.
Venezia , May 2016
Photo credits: Franco Olivetti
Location: Belmond Hotel Cipriani
