ROBERTO TORO, LA COSTANZA E L’AMORE

Incontro Roberto Toro in una mattina piena di sole, una mattina che odora ancora di estate mentre invece siamo a metà novembre, qui a Taormina. Roberto Toro è l’anima e il cuore del Ristorante del Belmond Grand Hotel Timeo, Chef Executive di uno dei ristoranti più noti e panoramici della Sicilia. Tutto qui è circondato di bellezza e la sua cucina ne diventa una tangibile espressione, ricercata dai clienti abituali e da coloro che mettono piede al Timeo per la prima volta. Un ristorante in continua ascesa, che ha visto nelle ultime stagioni una conferma e un successo ancora maggiori, e di certo non è finita qui.

Roberto Toro, siciliano di Palagonia, ha l’essenza della cucina tradizionale nel sangue. Una famiglia di agricoltori alle spalle, gente che ha le mani nella terra e ne coltiva i frutti con amore, questa è la chiave di volta del suo successo di Chef.  Mi racconta del profumo del pane appena sfornato e della conserva di pomodoro che cuoce nelle grandi pentole, la semplicità all’ennesima potenza delle basi di una cucina sana e mediterranea, la gioia di una cucina che viene dal sudore e dal lavoro che generano le migliori materie prime. I suoi ricordi di bambino sono quelli che gli faranno scegliere la strada di ciò che sarà il suo lavoro e il suo successo: la scelta di un prodotto alimentare primario, la sua trasformazione ed il risultato finale sono la base di come Roberto concepisce la sua cucina. La Sicilia certamente lo aiuta con una terra fertile di eccellenti materie prime, ma il suo voler trasformare, creare, sperimentare, non viene mai meno al rispetto di ciò che la natura offre. Trasformare si, ma senza mai snaturare il prodotto, semmai armonizzarlo con il resto degli ingredienti.

Il lavoro di Roberto Toro è di ricerca costante, di entusiasmi e di granitiche procedure: il pane del Ristorante Timeo, per esempio, viene tutto fatto in “casa” e rigorosamente con lievito madre, a certe tradizioni non si rinuncia. Roberto inizia con un percorso di formazione alla scuola alberghiera di Giarre, una scelta consapevole e non certo una imposizione, lui che sin da piccolissimo gira per casa giocando con pentolini e caffettiere, ad emulare già quello che sarà da grande. La fine della scuola è per lui – e come deve essere per tutti – un punto di partenza, decide di viaggiare, affamato di conoscenza e di posti nuovi. Sceglie i paesi del Nord Europa, lui che arriva dal sud profumato di erbe aromatiche e di sole che brucia sulla pelle, e si ferma per qualche anno a Copenaghen dove inizia la sua esperienza lavorativa in Hotel e Ristoranti, la gavetta dove impara tantissimo e riesce a confrontarsi con mentalità diverse, respira aria internazionale che gli servirà per la sua crescita professionale e umana. Molto importante per lui è l’esperienza con Massimiliano Alajmo, Chef che stima moltissimo e con il quale ha trascorso uno splendido periodo in Francia nel 2004.

Gli chiedo da dove parte per creare e la risposta è semplice, diretta come lui, che quando parla ti guarda dritto negli occhi con una luce in movimento costante. Lui parte da una concezione, l’armonia. L’armonia tra i sapori, proprio come nella musica nessuna nota deve restare sola e isolata, ma assemblata bene insieme alle altre in una melodia soave. La sua ricerca di armonia è anche dettata dai tre sensi che per lui sono fondamentali, il Gusto, l’Olfatto e la Vista, la loro giusta fusione insieme a prodotti di eccellenza creerà un piatto di successo. Naturalmente la scelta della materia prima è fondamentale, da qui si crea tutto.

Il rientro in Italia per Roberto vuole dire Sicilia, la sua terra amatissima che gli regalerà grandi soddisfazioni. Resterà per qualche anno a Villa Costanza a Palermo, dove ricoprirà il ruolo di Chef di ristorante, altra esperienza che lo arricchirà e lo preparerà al grande salto di qualità. Nel 2006 entra al Ristorante del Belmond Grand Hotel Timeo come Sous-chef e dopo qualche tempo, a soli 37 anni ne diventa Executive Chef, un grande traguardo, una soddisfazione enorme per un uomo ancora così giovane.

Qual’è il Menu di Roberto Toro? Il suo Menu è un equilibro di piatti della tradizione e di esperimenti più estrosi, i piatti siciliani hanno la sua impronta, un dettaglio che li rende speciali. Non mancano la Pasta alla Norma e la Pasta alle Sarde, ma ci sono anche i piatti dei suoi viaggi, le sue emozioni, i ricordi e le esperienze. Roberto Toro è uno Chef decisamente emozionale e come tale il suo Menù ne assorbe tutta l’energia. Ritorna l’infanzia e tutta la valanga di sensazioni che si porta dietro, nella risposta alla domanda di quale sia il suo piatto preferito: gli spaghetti al pomodoro. L’essenziale, dentro al quale si cela tutto l’amore del mondo. E non si dimentichi che i piatti più semplici sono quelli più insidiosi e difficili da proporre, ma questo per Roberto non è un problema, semmai una sfida in più da vincere.

Risotto con frutti di mare: la new entry di Roberto Toro per la prossima stagione

Come fa la spesa Chef Roberto? Accurata all’estremo, quasi pignola. I mesi di chiusura del Ristorante sono quelli in cui entra in gioco la ricerca dei fornitori, la ricerca a tappeto sul territorio dei migliori, di coloro cui dare la fiducia e l’onore di rifornire le cucine del Timeo. I suoi sempre: aglio, cipolla, basilico e pomodoro. I suoi mai: le spezie orientali, nelle quali non riconosce il suo carattere. La sua brigata è armoniosa come la sua ricerca, nessuno screzio tra colleghi, ma sinergia  e grande cordialità, la base di un Team vincente.

Roberto Toro, 40 anni appena compiuti e tanta vita ancora davanti, che progetti ha? Non ci pensa nemmeno un secondo, la luce negli occhi che brillano: una crescita costante e la voglia e l’entusiasmo di portare il Ristorante del Belmond Grand Hotel Timeo ancora più in alto di dove già è arrivato. Ci salutiamo con un grande sorriso e sono certa che non una, ma un firmamento di stelle è pronto a brillare con ancora più forza. La forza della costanza e dell’amore.

Spaghetti al Pomodoro

Ingredienti

Spaghetti trafilati in bronzo

Aglio

Cipolla

Basilico

Pomodorini Kamarino

Olio Extra Vergine di Oliva

Sale

Procedimento

Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio.

Sbollentare i pomodorini per pochi minuti e spellarli.

Aggiungere al soffritto uno spicchio di aglio in camicia e i pomodorini, aggiungendo un poco della loro acqua.

Fare cuocere la pasta in acqua bollente salata per metà cottura.

Togliere l’aglio dal soffritto e scolare gli spaghetti in padella, termineranno la loro cottura mantecando insieme all’acqua dei pomodorini.

Aggiungere basilico fresco e un filo di olio a crudo e servire subito.

Vino consigliato:

Cerasuolo di Vittoria DOCG

Taormina, November 2015

Photo credits: Franco Olivetti

Location: Belmond Grand Hotel Timeo