CORRADO CORTI, LA SEMPLICITÀ E LA PASSIONE

Corrado Corti

Una passione che nasce per gioco può diventare il Mestiere per eccellenza, quello per cui ogni sacrificio vale la pena di essere sostenuto e affrontato, quello che porta a dire, al giro di boa di ogni esistenza che si, la scelta è stata quella giusta.

In queste poche parole si può riassumere il concetto di vita e lavoro di Corrado Corti, celebre Chef al timone da ben diciotto anni del ristorante La Terrazza nell’iconico Belmond Hotel Splendido di Portofino. Lo incontro in una mattina di ottobre nella hall dell’hotel, per farmi raccontare qualcosa di più della sua vita. Le trasmissioni televisive, i libri di ricette, i reality e tutto quanto si muove intorno hanno certamente creato una curiosità tangibile nel mondo della Cucina, e quindi ho deciso di scoprire cosa davvero c’è dietro la vita di uno Chef.

Milanese di nascita, per Corrado Corti la passione in cucina nasce per gioco, la curiosità del cibo arriva dalla macelleria del nonno e quindi il percorso attraverso la scuola alberghiera (quella di San Pellegrino Terme) diventa un passaggio obbligato. Da qui si parte per il periodo della gavetta, tra imbarchi nelle navi da crociera e le stagioni a terra in posti prestigiosi quali Courmayeur, Cortina d’Ampezzo, la Costa Smeralda, tutte esperienze che lo portano a volere migliorarsi, investendo in stage con Marchesi e Paracucchi. Arriva nel frattempo un’esperienza gratificante in Costa Azzurra, l’apertura dell’Hotel Belrose di Saint Tropez, dove Corrado cura naturalmente il ristorante.

Portofino, il grande amore. Diciotto anni nello stesso ristorante sono molti, a qualcuno potrà sembrare un “arrivo”, mentre invece gestire la cucina di un luogo talmente famoso come La Terrazza è sempre una partenza, una prova, uno stress importante poiché è una location dove non ci si può permettere il lusso di sbagliare. L’inizio non è stato semplice, ma la scommessa è decisamente riuscita. Certamente, per Corti, la possibilità di avere libertà nella gestione della cucina potendo scegliere in prima persona le materie prime migliori, come un gioielliere sceglie le pietre dove poi creerà i suoi gioielli, è stata determinante per capire che al Belmond Hotel Splendido la sua creatività ed il suo estro avrebbero avuto una strada aperta.

Corrado Corti mi racconta la sua idea di menu: la semplicità, la tipicità della Liguria, le sue materie prime e il desiderio degli ospiti che desiderano un mix di tutto ciò han creato le basi dove lui si muove agevolmente.  Ama cambiare procedure e tecniche, sperimentare nel rispetto della tradizione del piatto, ma non è mai soddisfatto. Quest’anno, per esempio, sta sperimentando per la prossima stagione nuove tipologie di antipasti a varie temperature per potere condurre il cliente attraverso le stagioni insieme ai suoi sapori. Non  mi dice nulla dei piatti, li assaggerò in primavera, ma il guizzo che ha negli occhi mi fa presagire a nuove delikatessen.

Un piatto a cui Chef Corrado Corti è molto legato sono gli Spaghetti alla Liz Taylor, un elogio agli spaghetti al pomodoro che Liz Taylor, ogni qual volta scendeva allo Splendido voleva assaporare. La ricetta è semplicissima e raffinata, spaghetti, tre tipi di pomodoro e basilico, olio extravergine di oliva e una spolverata di origano danno vita ad uno dei primi più richiesti dalla clientela. E, a proposito, quali sono i piatti più richiesti del suo menu? Certamente gli Spaghetti alla Liz Taylor, la Tartare di tonno con burrata e polvere di cappero e la Scaloppa di branzino alla ligure con olive, pinoli e basilico.

L’ispirazione viene dai viaggi e dagli ingredienti. Anche quest’anno per una settimana Corti sarà ospite al Belmond Copacabana Palace di Rio de Janeiro, dove porterà la sua cucina ed un tripudio di emozioni: entusiasmo, curiosità, sperimentazioni e nuove suggestions per i suoi piatti sono gli ingredienti migliori di queste trasferte.

Ma Chef Corti, come mangia? Sorride alla domanda e mi svela che il suo piatto preferito è il sushi che ha imparato ad apprezzare durante i suoi viaggi in Giappone, quando vi trascorreva tre mesi all’anno ad insegnare la sua cucina italiana. Poi, Chef Corti mangia in hotel: il Menu del Personale è un suo terreno di battaglia e di lavoro, è da li che parte per calibrare ed aggiustare i piatti, sono le voci dei suoi colleghi quelle incontaminate e vere, che lo aiutano nel suo lavoro. Mi confida che lui impara sempre dai suoi assistenti, dalla sua brigata, li sprona a tirare fuori il meglio di loro, a non abbattersi e, anche se ogni tanto le urla risuonano sulla vetta del Monte di Portofino e le pentole vengono sbattute e la tensione sale alle stelle – lo stress di lavorare in uno dei luoghi più iconici del mondo è sempre in agguato – il momento in cui tutti si ritrovano sulla sua barca – una delle sue grandi passioni – a sorseggiare una birra è per lui un attimo di vero privilegio.

Corrado Corti ama il suo lavoro, le emozioni e le soddisfazioni sono impagabili e ripagano di tutti i sacrifici. Viene spontaneo chiedergli cosa consiglierebbe a chi vorrebbe fare della cucina la propria professione. Corrado sorride – sorride molto e passare al tu, con lui, è stato semplice – e racconta che quello che spesso si vede in televisione, cuochi che urlano e sbraitano, tensione al limite e attimi di sconforto, nella realtà spesso supera la fantasia. Il mestiere di Chef non è certo rose e fiori, ma ogni grammo di credibilità e soddisfazione è guadagnato con sudore e sacrificio. Sicuramente, oltre la scuola alberghiera che serve per partire, Corti consiglia di investire in stagioni stage, che permettono di capire se questo è davvero il lavoro che si vuol fare.

Lui è grato a Giampiero Gavinelli che gli ha insegnato l’ABC della cucina e a Paracucchi, con il quale ha avuto una svolta professionale. Degli Chef di oggi stima e apprezza Antonino Cannavacciuolo, dalla cucina semplice ed elegante.

E cosa ama Chef Corti privato? Il mare aperto, sperimentare i ristoranti della zona. E naturalmente una birra fresca, al calar della sera, sulla sua barca. Perché guardare l’orizzonte in uno degli angoli più poetici del globo è un attimo di vita intensa, dove riflettere ed essere grati. Dove pensare ed essere ispirati, e magari creare una nuova entrée. Dove sorridere alla vita e a ciò che ancora arriverà. Senza fretta.

Spaghetti alla Liz Taylor

Ingredienti

Spaghetti trafilati in oro (per avere la miglior porosità)

Pomodoro ciliegino (che va esiccato per 2 ore in forno a 80 gradi)

Pomodoro San Marzano

Pomodoro datterino

Basilico

Origano

Olio Extravergine di oliva

Aglio

Procedimento

Fare un soffritto con olio aglio e basilico.

Aggiungere i pomodori datterini e farli cuocere per circa 5 minuti.

Nel frattempo fare cuocere la pasta al dente.

Scolarla nella padella del condimento, avendo cura di tenere da parte un poco di acqua con al quale la si porterà a fine cottura.

Aggiungere pomodoro San Marzano tagliato a julienne.

Servire nel piatto e aggiungere i pomodorini ciliegino essiccati.

Spolverare con origano e servire subito.

Vino consigliato: Vermentino fresco.

Portofino, October 2015

Photo credits: Franco Olivetti

Location: Belmond Hotel Splendido