Chef Marzetti, Mirabelle, un nuovo inizio
Il momento non è dei più semplici, certamente, ma al Mirabelle Restaurant tutto procede nel miglior modo possibile: ci si destreggia tra orari, breakfast, pranzi e cene, ma tutto nel massimo rigore igienico e di sicurezza. Chef Stefano Marzetti, assieme al Restaurant Manager Luca Costanzi, orchestra nel miglior modo possibile questo periodo con ottimismo e un grande senso di responsabilità: dalle difficoltà ci si ingegna a trovare soluzioni e nuovi mood di ospitalità. Ma, oltre a dare parola all’Executive Chef del Mirabelle, facciamo anche un passo indietro.
Prima di parlare di adesso, è bello raccontare cosa è successo nel 2019. Raccontaci.
Il 2019 ci ha regalato una soddisfazione immensa e inaspettata: agli Haute Grandeur Awards 2019, in Malesia, abbiamo ricevuto tre premi importantissimi: Best Gourmet Cousine in Europe, Best Scenic Setting on a Global Level e Best Heat Chef on a Global Level. Siamo andati a ritirare i premi a Kuala Lumpur in un viaggio emozionante, in un mondo completamente diverso dal nostro. È stato uno stimolo per ripartire: questo è un lavoro meraviglioso che tanto ti priva della vita personale quanto ti gratifica una maniera incredibile.
Sinceramente non mi aspettavo questo premio, è stata una sorpresa spiazzante per tutti, avrei voluto portare tutto il mio Staff perché è il premio di tutti noi, il premio della nostra squadra.
In questo viaggio hai trovato nuove ispirazioni?
Certo, ogni viaggio regala ispirazioni. Qui ho assaporato le spezie, il vivere una cucina differente con sfumature e contrasti interessanti e vincenti. Le spezie sostituiscono le parti grasse dell’olio, la sapidità del sale, si può creare una cucina più salutare e mi piace lavorare in questa direzione.
Sempre un passo indietro, per capire dove siamo arrivati oggi. Due parole sul primo lockdown?
Il tempo di certo non è mancato, nel frattempo ho iniziato un corso di sommelier che certamente mi completa: cucinare con la padronanza della conoscenza di un buon vino è un valore aggiunto. Ho pensato come aprire ancora di più al nostro made in Italy dando spazio il più possibile a tutti i prodotti italiani, cosa che per altro ho sempre fatto. Bisogna farlo ancora di più per dare risalto alle nostre bellezze e a tutto quello che il nostro territorio offre: facendo così possiamo valorizzare le nostre piccole imprese e in questo momento è fondamentale.
La riapertura del Mirabelle è stata entusiasmante, ma con il freno a mano tirato: ogni ripartenza è una scommessa. Non è stato semplice, abbiamo lavorato molto sull’aspetto psicologico di tutto il Team perchè un fermo di tre mesi è stato tantissimo per gente come noi, abituata a stare tutto il giorno in cucina sei giorni su sette.
La cosa bellissima è stata il trovare la mia cucina ristrutturata, durante la chiusura abbiamo fatto un restyling completo e adesso posso dire di guidare una vera Ferrari! È stato un buon inizio, felici di trovarci in un ambiente nuovo e ancora più accogliente.
I nostri clienti hanno subito riposto fiducia in noi, dandoci la carica e motivandoci tantissimo, siamo ripartiti da dove ci eravamo lasciati, un tempo sospeso che ci ha portato in una nuova dimensione. Di certo vedere i tavoli riempiti da italiani, mentre prima eravamo abituati ad avere metà clientela internazionale, è sfidante, l’italiano è più attento e più esigente e porta ad alzare l’asticella spingendoci a fare ancora di più. I nostri clienti sono emozionati nel vivere questa esperienza, c’è uno scambio immediato, parliamo la stessa lingua. In un momento simile apprezzano di nuovo il rito di un pasto fuori casa, figuriamoci in questa cornice con tutta Roma a portata di sguardo.
Hai apportato quindi modifiche ai tuoi menu?
Il Menu degustazione è nuovo, con una formula dedicata al cliente che in libertà decide cosa mangiare, dall’antipasto al dolce. Non vincolo il cliente con il mio menu, ma è il cliente stesso che sceglie ciò che vuole degustare: in un momento dove ci viene imposto tutto, voglio lasciare totale libertà! Anche il valore del menù è cambiato con un occhio di riguardo a questo momento: con 120 euro a persona ci sono sei portate.
Gli aperitivi sono andati benissimo e abbiamo sempre rispettato tutte le procedure di sicurezza quindi non c’è mai stato alcun problema, adesso con la chiusura alle 18 si è spostato l’orario e funzionano molto bene all’ora di pranzo o alle 17. La nuova formula prevede tre scelte tra Classic, Silver e Golden. L’aperitivo Classic è composto da tre assaggi, il Silver da cinque e il Golden da sette, ovviamente comprensivi di un cocktail o un vino. Gli appetizers sono un approccio alla mia cucina, così facendo posso fare assaggiare i miei piatti. Tutto è espresso e cucinato sul momento con la materia prima di grande eccellenza e i clienti hanno apprezzato moltissimo. Bellissimo vedere ragazzi giovani, che non erano clienti abituali, diventarlo: hanno iniziato provando l’aperitivo e poi sono tornati a cena diverse volte.
Per molti può sembrare una cosa in più, per me assume invece un grande significato, è la maniera per educare i più giovani a una cucina di eccellenza, al mangiar bene, al decidere magari di andare una volta in meno al ristorante, ma quando lo si fa avere un approccio entusiasmante nei confronti del mondo della cucina. Vado da loro, mi raccontano, gli racconto: educare al mangiare bene è meraviglioso e motivante.
Un piatto nuovo che stai proponendo?
Invito a venire a degustare il mio nuovo primo, la Carbonara in un risotto, una sorta di fagottino che nasconde un risotto speciale.
Una esperienza irripetibile e di adesso è la possibilità di gustare una cena al Mirabelle e usufruire del pernottamento allo Splendide Royal. Per un valore di 150 euro a persona (escluse le bevande) si può vivere l’esperienza gastronomica di Chef Marzetti e l’ospitalità dello Splendide Royal che vanta una nuova ala completamente ristrutturata.
Il Mirabelle Restaurant propone per le festività natalizie diversi menu per la Cena della Vigilia, il Pranzo di Natale e la Cena di San Silvestro. È possibile, e consigliabile, prenotare già da ora. Potete farlo cliccando QUI.
